Ferran Adrià dice: “si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de elite, la alta cocina está muerta”.
Antes sólo comían “productos de elite”, la gente pudiente, los demás, los de clase media – baja, se conformaban con los productos más baratos. Unos compraban el solomillo del cerdo, otros los filetes del cabecero del lomo, los últimos la casquería, el hígado, el corazón, etc.
Existían tiendas especializadas en estas “delicatessen” denominadas casquerías, que poco a poco han ido desapareciendo, a la vez que estos productos se han hecho un hueco al lado de los solomillos en las carnicerías.
Nadie dice que trozo de carne es mejor o peor, ya que cada uno tiene sus defensores y detractores, yo en muchos casos prefiero la casquería bien elaborada al mejor solomillo. Unos buenos callos, sangre e hígado encebollada, oreja de cerdo rebozada o guisada, cuajo, etc., unos platos que han permanecido en nuestra cultura gastronómica desde que el cerdo es cerdo.
Pues bien, esto mismo está ocurriendo con las vísceras del pescado o casquería marina, desde que a finales de los años 90 Ferran Adrià empezara a investigar con este producto en los fogones de su restaurante, elBulli.
Antes los desperdicios del pescado iban directos a la basura, ahora unos cuantos años después, asaltan las cocinas de vanguardia gracias a que los cocineros más punteros les han incluido en su carta debido a su empeño de aprovechar al máximo todos los alimentos. Sangre de salmón, hígado del salmonete y del rape, ojos de besugo, etc.
Según los datos de “Oceana.org“, de cada seis kilos de pescado que se captura en Europa, uno no llega al mercado porque se tira por la borda al mar. Este kilo de cada seis es el que se llama pescado de descarte, una práctica a la cual la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) define “aquella parte de las capturas que se devuelve al mar por cualquier motivo”. Este “cualquier motivo” va desde que el pescado es feo para la vista, tenga numerosas espinas o apenas carne, aunque también se descarta a los pezqueñines, estos con razón, “pezqueñines, no gracias”.
Seguro que alguna vez has probado el “Pastel de Cabracho”. Pues esta especie, uno de los peces más feos del mundo y tan lleno de espinas que en Francia se le conoce con el sobrenombre de “diablo” y “escorpión de mar”, antes sólo servía para hacer caldo de pescado hasta que llegó Juan Mari Arzak en los años 70 y le convirtió en el Rey de su carta.
Os hablamos hace tiempo de que Ferran Adrià había incluido esta temporada un plato elaborado con semen de caballa en la carta de elBulli, un bocado (según dicen) delicado y de textura cremosa parecida a la de los sesos.
Ya sé que los dichosos prejuicios nos dejan muchas veces con las ganas de probar nuevos productos, técnicas e ingredientes, pero están ahí, y hasta que no se eliminen, no podremos disfrutar plenamente de nuestra gastronomía.
Pensándolo bien, si ahora los “pudientes” comen la casquería ¿quien se come los solomillos?
