Después de tantas noticias sobre la pasada edición de Alimentaria 2008 ahora toca el turno de ir seleccionando esas “cosillas” curiosas que allí se han mostrado.
A la vista de las propuestas culinarias y los nuevos productos que inundarán de aquí a poco tiempo las cocinas de todos los restaurantes «post-Adriá» (tu investiga que yo te copio) sólo nos queda decir ¿esto es la cocina del futuro?
Ferrán Adriá, junto a su equipo, presento en Alimentaria 2008 unos productos un tanto «vanguardistas» como son el semen de caballa (si, no le busquéis otro sentido a la palabra, es lo que es) y la médula de atún, esta más normalita.
Según comentan los que han tenido el placer de probar las gónadas de la caballa, esta tiene un sabor delicado con una textura cremosa parecida a la de los sesos, por lo que su uso es muy parecido al que se le pueda dar al seso de cordero o de cerdo, pero sólo para platos de pescado.
En cambio, la médula de atún, la utilizan los cocineros para elaboraciones calientes en las que se pretenda acentuar la textura gelatinosa de este producto.
No es sólo Ferrán Adriá el que nos ha mostrado sus ingredientes estrella, el cocinero vasco Martín Berasategui nos ha mostrado su «caviar cítrico», que no es otra cosa que las semillas una especie llamada «Finger Lime» que están en el interior de una vaina. Las vainas del “ Finger Lime ” proceden del sotobosque subtropical de Australia y se han convertido, en parte al gran parecido que tiene con las huevas de salmón, al acompañamiento perfecto para ostras y moluscos en crudo, sushis, sashimis y postres, gracias a que posee un sabor ácido y suave.
La aportación a esta lista de nuevas materias primas para la cocina actual no se queda aquí. Los cocineros Quique Dacosta y Joan Roca son admiradores de la hoja de ostra, unas hojas que vienen de Nueva Escocia (Canadá) que aportan un sabor fresco y salado, parecido al que nos deja la ostra.
Andoni Luis Aduriz, es otro amante de lo “extravagante”, más concretamente de una trufa proveniente del Norte de África que está en el «umbral de la insipidez», como le gusta definir al cocinero vasco y que según su descubridor «sabe a tubérculo y huele a queso».
En Galicia, Antonio Muiños, trabaja para la alta restauración en el desarrollo de un caviar de algas procedente de la especie Posidonia Oceánica, que tiene unas propiedades únicas para la gastronomía, con una textura gelatinosa y una leve resistencia en boca, que después se convierte en un potente sabor marino yodado.
No digo que esto lo tengamos en el supermercado a finales de año, pero de lo que estoy seguro es que, alguno de estos productos serán el día de mañana nuestros nuevos «juguetes» en la cocina como lo son hoy las esferificaciones, gelificaciones y demás texturas del laboratorio de Ferrán Adriá.
Vía: la vanguardia
