Grandes Chefs españoles creen que el decreto del anisakis es la debacle de la gastronomía.
Los mejores cocineros de la gastronomía en España (Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Sergi Arola) coincidieron en señalar que el decreto aprobado por el Gobierno para prevenir el anisakis y que obliga a congelar el pescado si éste se toma crudo o poco cocinado, supone un duro golpe para la cocina actual. En declaraciones a EFE, todos coincidieron además en tachar de «psicosis» la reacción del Gobierno ante una leve aumento de la incidencia de la contaminación por anisakis.
Según indicó a ésta agencia de noticias, Pedro Subijana, presidente de la asociación española y europea de cocineros Eurotoques, el Gobierno está «cortando el brazo por una herida en un dedo» y criticó que en ningún momento la entidad que preside haya sido consultada. Por su parte, tanto Juan Mari Arzak como Martín Bersategui, quienes ayer por la tarde estaban precisamente reunidos con el presidente de Eurotoques mostraron su sorpresa ante esta normativa y criticaron el «asedio» al que se ve sometida la hostelería últimamente por parte del Gobierno.
El jefe de cocina de La Broche, Sergi Arola, aseguró que esta normativa da en la línea de flotación de la cocina que se hace actualmente en España y criticó que se haga tabla rasa para tratar un tema puntual como la contaminación de anisakis. Consideró que la regulación está elaborada por alguien que desconoce el funcionamiento de la cocina actual y que obliga a los restaurantes de alta cocina a sacar el pescado de sus cartas.
El chef del restaurante «Nodo», Alberto Chicote, conocido por su atún al sarmiento o por su tataki al ajoblanco, afirmó que esa normativa no tiene sentido y que supone un cambio de planteamiento radical para la cocina actual en la que se valora los pescados frescos y hechos en su punto. Por su parte, el jefe de cocina del restaurante japonés «Tsunami», Pedro Espina, recordó que la congelación lenta daña completamente la textura y el sabor del pescado fresco. Destacó que para poder seguir contando con la misma calidad de producto que se tiene actualmente se tendrían que adaptar cámaras de -60 grados centígrados, como las que tienen los grandes pesqueros japoneses, para los restaurantes.
Espina indicó que en Japón, un país en el que se toma habitualmente pescado crudo, no existe una normativa igual, aunque sí la hay en Estados Unidos, según informó a la agencia de noticias (EFE) el cocinero José Andrés, quien cuenta con varios restaurantes en Washington.
Vía: EFE
