El yak (Bos grunniens) es un bóvido de gran tamaño y un pelaje lanoso, parecido a los búfalos americanos, que sobrevive en condiciones climáticas extremas, como las que se dan en las montañas del Himalaya nepalí, el Tibet, Mongolia, el Kashmir indio (Cachemira) y Bhutan.
La leche que produce el yak es un alimento de referencia para los habitantes de estas zonas ya que dependen económicamente de ella.
El queso de yak está elaborado con leche pasteurizada a la que se le ha separado parte de su grasa en crudo y a la que posteriormente se añade un cultivo bacteriano para la fermentación láctica (Str. Thermophilus y Lactobacillus helveticus, en proporción 1:1).
Es tal la versatilidad de esta leche que aparte de elaborar el popular queso y sus derivados realizan entre otros productos, mantequilla, dulces de leche e incluso bebidas alcohólicas.
El queso de leche de yak tiene una composición de ácidos grasos más saludable que la de los quesos fabricados a partir de leche de vacas alimentadas con piensos. Es más, recientes investigaciones revelan en el queso de yak un contenido en ácido linolénico más alto que en otro queso típico de occidente.
Este producto alimenticio tiene más proteína y menos porcentaje de grasa total que un queso de consumo frecuente en occidente como puede ser el queso «cheddar», tal y como confirma la investigación llevada a cabo por distintas universidades.
Es precisamente la calidad de sus ácidos grasos la que marca la diferencia y le confiere sus propiedades nutricionales particulares. Concretamente la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6 es de 0,87, cuatro veces mayor que en el cheddar que es de 0,20. La relación que se considera saludable entre estos dos tipos de grasas ha de ser igual o superior a 0,25.
Tanto el linoleico (omega-6) como el linolénico (omega-3) son sustancias esenciales que el organismo no puede producir y que se obtienen solamente a partir de la alimentación, y los lácteos son una fuente importante.
Estos ácidos grasos cumplen un papel fundamental para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en sangre, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.
Nepal ha sido el primer país en el mundo que ha tenido la iniciativa de producir este tipo de queso, actualmente con una alta demanda local y con crecientes exportaciones a países occidentales.
¿Lo veremos pronto en España?
Vía: consumer.es
