Es el lujo de los lujos del pata negra como este excepcional jamón ibérico Maldonado, nada menos que mil euros por un jamón que ronda los seis kilos, y que una vez deshuesado y limpio llegará a los tres kilos de carne
Hay jamones y jamones, bien lo saben los cortadores que con sólo abrir la pieza y sin probarla (únicamente por el olor) distinguen entre un recebo y un pata negra puro que, desgraciadamente, cada día abundan menos y los que hay están vendidos de antemano.
Por eso, cuando salen al mercado auténticas joyas como estas de Extremadura, es un privilegio degustarlas. Tienen una textura especial, muy fina, con una carne con poca fibra y una gran melosidad, con aromas que recuerdan los frutos secos y la bellota.
Estas piezas se convierten en punto de referencia de lo que es un jamón ibérico de verdad, como los que había hace 200 años cuando ninguno estaba mezclado con otra raza y el proceso de crianza era totalmente natural. Pero esto hay que pagarlo….
Nada menos que mil euros por un jamón que ronda los seis kilos, y que una vez deshuesado y limpio llegará a los tres kilos de carne (generalmente se aprovecha el 55% de la pieza).
Eso sí, de una carne excepcional, la que sólo los escogidos «patanegra» tienen, y que muy pocos pueden degustar porque en el mercado del jamón ibérico hay engaño, venden recebo por cerdo puro de bellota.
Dicen que el jamón ibérico de verdad cuesta dinero, lo mismo que el buen caviar, el azafrán o la trufa blanca.
Los animales (sólo 40 cerdos, 80 jamones), habitan en una finca de 650 hectáreas, con una gran producción de bellota, moviéndose a su aire y comiendo lo que hay en la dehesa: bellotas, tubérculos, hierba…
La empresa nos dice que no les dan pienso, ya que si se lo dieran estaríamos hablando de recebo, que han curado, con métodos tradicionales y artesanos, a la vieja usanza, y los numeran para que no haya engaño.
Esta empresa chacinera ,Ibericos Maldonado, está en Alburquerque (Badajoz), cuenta también con otros productos de cerdo ibérico, pero no puro como éste, sino mezclado con la raza Duroc, como casi todos los jamones ibéricos que hay en el mercado, pues el cerdo cien por cien ibérico es raro de encontrar.
«La diferencia de estos cuarenta cerdos con el resto de los de la dehesa extremeña es que es una línea de cerdo ibérico puro, sin cruce de raza, unos animales en los que el hombre no ha intervenido en su alimentación. Han tenido bellota en dos montaneras y entre una y otra el hombre no les ha dado nada que comer», asegura Manuel Maldonado, dueño de Cárnicas Maldonado.
Si quieres comprar uno date prisa que los pondrán a la venta en el Salón Gourmets.
Más info www.ibericosmaldonado.com
