Ubicado en pleno Paseo de la Castellana, muy cerca de la Plaza Colón, se encuentra uno de los dos restaurantes que el Grupo Sagardi tiene en Madrid. Unos restaurantes que se fundamentan, como el resto de los treinta establecimientos que el grupo tiene en España, Buenos Aires, Santiago de Chile, Londres y México DF, en las barras de pintxos del País Vasco, las especialidades de las sidrerías y la cultura de los tradicionales asadores vascos a base de parrillas vistas y un perfecto dominio de las brasas.
Una propuesta basada en la calidad y el producto de temporada con cocina vasca tradicional, sin sofisticaciones, de producto y raíz, siendo las carnes y los pescados de lonja a la parrilla de carbón de encina su principal reclamo.
Sagardi Castellana es un establecimiento dividido en dos plantas decoradas a base de hierro y madera, donde los detalles destacan a simple vista.
La planta baja destaca nada más entrar por una impresionante cava donde maduran los costillares de vacuno que, a petición del comensal, se asan en las ascuas de la parrilla, colocada junto a una tradicional barra.
En esta zona se puede disfrutar, bien en la barra o en alguna de las mesas altas que hay, de una gran variedad de pintxos donostiarras, acompañados por uno de los muchos vinos que guardan en su bodega, acondicionada, acristalada y vista, situada en la planta superior.
Espacios “semireservados” y varias mesas repartidas en un espacioso comedor principal con amplios ventanales a la Castellana pueden acoger a unos cuantos comensales. En una de estas mesas comenzamos nuestra experiencia en Sagardi.
De entre las numerosas referencias que hay en la carta, y entre los dos menús disponibles, nos dejamos aconsejar por el atento personal y nos decantamos por el menú Tolosaldea.
Tras pedir la bebida llegó una txistorra frita de Orio, riquísima y nada grasa, acompañada por un delicioso pan moldurado a la piedra.
Seguimos con unos níscalos y setas de cardo (fuera de carta y del menú) con yema de huevo. Una elaboración que puede variar dependiendo de la temporada de cada seta, aunque esta siempre será fresca.
Seguimos nuestro menú con uno de los productos más característicos de la cocina vasca, la “Tolosako Babarruna” o la Alubia de Tolosa. Un plato hecho como manda la tradición a fuego lento y sólo con agua y sal. Servido con su tradicional acompañamiento a base de repollo salteado, morcilla de Orio, panceta ibérica y unas Guindillas de Ybarra. Un plato contundente, pero delicioso…
Tras las alubias, y unos breves minutos de «reposo», llegó otro de los protagonistas de la cocina vasca: el Txuletón. Una pieza perfecta de cocción, hecha por fuera y rojo por dentro, y de sal. La carne de Vaca Vieja (también tienen carne de Rubia Gallega), deliciosa. Una carne que se puede hacer al punto de comensal ya que viene fileteada desde la parrilla y a la cual acompañan con unos pimientos de Lodosa, de elaboración propia, asados en horno de leña y pelados a mano.
De postre, pan, nueces y queso. Si bien sirven varios tipos pedimos que sólo nos sirvieran uno, a su gusto… Nos sirvieron un queso de oveja Latxa acompañado por una compota de manzana casera. Sin duda el mejor punto final para un menú tradicional vasco.
Sagardi es sin duda el lugar ideal para disfrutar de la mejor cocina vasca tradicional fuera de Euskadi. Unos establecimientos donde, desde hace más de 20 años, trabajan por recuperar los sabores de la auténtica gastronomía vasca tradicional gracias a la utilización de productos de temporada de alta calidad y una justa elaboración. Una cocina sencilla, sin sofisticaciones, de producto y raíz, donde la materia prima y el fuego son sus dos grandes protagonistas, a los cuales, una vez al año, rinden homenaje en sus ya tradicionales Jornadas Gastronómicas de Buey.
Paseo de la Castellana 13,
28046 Madrid
