En la cocina de Montia, los emprendedores con Soul, Luis Moreno y Daniel Ochoa elaboran fantásticos platos de temporada, manteniendo la respetuosidad con la materia prima ligada a su entorno y la naturaleza.
Siempre resulta agradable el conocer nuevas e innovadoras propuestas gastronómicas como Montia que, además de la maestría en la elaboración o presentación de sus recetas, hacen de su cocina una vuelta a los orígenes, unas épocas no tan lejanas en que los alimentos eran los que proporcionaba el entorno más cercano y la estación del año.
El Restaurante Montia
Montia, toma su nombre de una planta silvestre (Montia fontana) y está ubicado en un estratégico punto de la sierra de Madrid, en un inmejorable entorno natural y monumental: San Lorenzo del Escorial.
Es un local pequeño, con un reducido aforo de 24 comensales, por lo que reservar se hace imprescindible, sobre todo en fin de semana. El restaurante dispone de una decoración sobria y minimalista, pero acogedora.
Daniel Ochoa y Luis Moreno, con 22 años de bagaje profesional en algunos de los mejores restaurantes del país, cuando decidieron emprender, apostaron desde el primer momento por un tipo de cocina natural, directa, orgánica, respetuosa con el producto.
Diversos premios entre los que destaca una estrella Michelin y el premio en Madrid Fusión al cocinero revelación, han convertido a Montia en un restaurante de renombre.
Sin excesivos tratamientos ni complejas elaboraciones que desvirtúen los ingredientes, incorporan a sus recetas productos y plantas de la sierra, setas, verduras y carnes de la zona (Norte de Madrid, Segovia y Ávila), brillando en su combinación y presentación.
[alert type=white ]Aunque ya os anticipamos que no hay carta fija, ya que Daniel y Luis crean día a día su repertorio con lo que les ofrece el mercado. Como mencionan en la entrevista a la revista ICON:
“Aquí no hay carta. Te sientas y es: ‘Para comer tienes esto y para beber esto’. Si sueltas las riendas de la comida y me las entregas, voy a hacer todo lo que pueda para darte una experiencia de maravilla. Pero si quieres algo para todos los públicos móntate un McDonald’s”
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Su propuesta diaria se compone de 3 menús degustación: corto con 12 platos, largo con 14 platos y “extralargo” con 15 platos (terminando con unos callos, “el plato de la casa”).
El maridaje con vinos naturales, biodinámicos y ecológicos es una opción que nos ha gustado mucho. Es poco convencional por el tipo de vino, pero complementa al menú a la perfección, que es de lo que se trata ¿no?
El precio medio son unos 50 €. (38 € el menú corto, 52 € el extra largo y 22 € el maridaje). No es barato, pero va en línea con la categoría del restaurante y la experiencia proporcionada.
Menú degustación “extra largo” y maridaje con vinos orgánicos.
En nuestro caso, como no podía ser de otra manera, optamos por el menú “extralargo” con maridaje.
Para empezar nos reciben con delicada mantequilla natural de la sierra con escamas de sal y dos fantásticos tipos de panes de hogaza de la zona: de trigo y centeno. Como bebida, una cerveza artesana “La Cibeles”.
A continuación nos presentan en una fuente:
- Un Gazpacho de tomate verde y kéfir, donde quizás predomina en exceso la acidez del tomate.
- Perdiz escabechada, un bocado que combina la textura crujiente de la costra del pan con el interior suave de perdiz.
- Para acabar un fantástico cangrejo a la donostiarra con un sabor intenso a mar.
Se marida lo anterior con un vino esloveno, “PURE” de color turbio rosado amarillento elaborado con método ancestral.
El siguiente plato es un “Ajoblanco de bacalao”: Una espuma de ajoblanco (con olor a amaretto y sabor a almendra amarga) sobre tartar de bacalao.
Decorado con hojas de espinacas, pasas maceradas en vino blanco y polvo de oliva negra. La combinación dulce de las pasas contrarresta el amargor del ajo blanco. El color lo aporta el verde de las hojas de espinaca y el polvo de aceituna negra.
Seguimos con una “crema de queso, sardina ahumada y gel de sauco y manzana verde”. El plato se presenta sobre caja de madera rellena de semillas, corteza y piña de árbol y bellotas. Un pequeño y exquisito bocado lleno de sabor que nos ha encantado. Se ha maridado con “SORGASME” (Languedoc), un vino ecológico de etiqueta irreverente pero de excepcional sabor.
A continuación un delicioso “calabacín verde y amarillo a la parrilla con pétalos de caléndula, hojas de tomate con una guarnición de cigala, bañado todo ello con caldo de langostino con manzanilla de la zona”. Predomina el olor intenso del crustáceo. Uno de los mejores platos del menú.
Pasamos a una vistosa “ostra con salsa de tomate con levístico (apio de monte) decorada con rabanito y levístico en juliana”. Buena presentación pero quizás de lo más flojo en sabor.
Está acompañada con vino “PURULIO”, elaborado con variedades moscatel, moscatel alejandrino, palomino, albariño y 12 meses de crianza.
Lo siguiente, “guiso de cangrejos y caracoles con fondo de cebada cremosa de senderuelas y salsa brava de carne de cangrejo”. Encima jamón serrano picadito y crujiente. Otro plato excepcional lleno de sabor y texturas.
Un vino blanco toledano “DE SOL A SOL” que poda en verde Julián Ruiz, con un curioso color marrón turbio, acompaña una pechuga de pollo ecológico cocinado a baja temperatura con salsa de hoja de kale (berza o col rizada), emulsión de azafrán y láminas de almendra. Un plato flojo por lo insípido de la pechuga.
El vino “AMBIZ” sin fermentar, hecho en Ávila por un austriaco, acompaña el “tartar de lomo bajo de ternera bajo grasa de ternera, cecina, chalota y alcaparra”. Se presenta enrollado con pasta filo. Un bocado delicioso
Una suave “hamburguesa de búfalo de Colmenar Viejo ahumada con perpetua y presentada con su propio jugo y emulsión de hierbas aromáticas, albahaca y estragón”. Se acompaña de pétalos de cebolla al fuego y hoja de mostaza ecológica. Otro gran plato.
A continuación el plato de la casa, unos “callos tradicionales”, con un toque picante, donde el dulce de las verduras pochadas hace acto de presencia. Muy buenos.
Se acompañan de “PASIEGO”, un vino tinto fuerte, cuya fermentación se realiza en ánforas de barro.
Llegamos a la “Tabla de quesos” de la zona, donde de más suaves a más fuertes se degustan acompañados de pipas de calabaza, mermelada de fresa, puré de zanahoria y miel. Los sirven con una botellita con zumo de pera y poleo.
Los quesos se maridan con una Sidra de pera originaria de Francia: “POIRÉ AUTHENTIQUE”.
Pasamos al primer postre: “crema de requesón de oveja con frutos rojos, bizcocho de hierba buena con crema de hoja de apio”. Encima, helado de polen natural. No nos entusiasmó demasiado.
Se acompaña lo anterior con Vino de niebla “PETIT CALIGO”
Seguimos con “arroz con leche y helado de almendra tierna con algodón de azúcar blanco”. Muy bueno y fresco el toque de la almendra.
El vino en esta ocasión es “AL SOL DEL PATIO” elaborado con uva Syrah.
Para acabar, Luis Moreno, nos elabora en la mesa un “postre caliente de cerezas del Jerte en papillote macerado durante una noche en vino tinto de Cebreros”. Lo decora con crema de cereza amarena, hojas de capuchina y helado de remolacha y limón y espolvoreado con algarroba. Sin duda alguna un postre lleno de sabor, donde se aprecia la tendencia del chef de no abusar del dulce, evitando el empalago del comensal.
Acabamos la comida con un café servido en cafetera italiana clásica, acompañado de tres variedades de azúcar.
Las imágenes hablan por sí mismas del esmero y cuidado que se pone en la elaboración de los platos. De hecho cada vez que se depositan en la mesa, el camarero o el chef, cuenta una detallada descripción de los mismos, al igual que la sumiller nos ilustra con su amplio conocimiento de cada vino. Una atención impecable del personal, por cierto.
A nosotros solo nos queda recomendaros la visita a Montia, ya que nos ha causado una grata impresión, nos parece un soplo de aire fresco y toda una experiencia para disfrutar de forma diferente de los ingredientes tradicionales de la zona.
