El Restaurante Riscal, en Carbonero Mayor (Segovia), es el único sitio de España donde sirven carne certificada de buey, denominada Cabu.
Desde que vimos el reportaje que emitió Televisión Española «De lo bueno lo mejor», estábamos deseando probar la carne de CaBu (Carne de Buey), que ofrece el Restaurante El Riscal, de Carbonero el Mayor, en Segovia.
El Restaurante Riscal es un negocio que Jesús y Javier García Álvarez heredaron de sus padres. Estos dos hermanos combinan a la perfección la hostelería con la ganadería, dos negocios muy diferentes que en esta ocasión van de la mano.
Jesús se encarga de llevar el Restaurante Riscal y Javier, veterinario de profesión, es el que busca por toda España los diferentes tipos de bueyes (de trabajo, arrastre, cabestros, etc.), para después comprarlos, siempre con más de cuatro años, cuidarlos y engordarlos en una finca muy especial.
La Finca del Restaurante Riscal
La Finca Naturbuey es una instalación, donde los animales son cuidados con mimos y a sus anchas, que se encuentra a tan solo tres kilómetros del Restaurante Riscal de Carbonero, y la cual Jesús nos mostró nada más llegar. Aunque también se puede visitar en épocas concretas y siempre previa cita.
Según nos comentó Jesús en la Finca Naturbuey, la carne de CaBu es la única carne de buey certificada del mundo, junto con la del buey Wagyu o Cobe, denominada como la mejor del mundo, según los entendidos, y por la cual se llegan a pagar precios desorbitados.
El menú del Restaurante Riscal
Después de las diferentes explicaciones y ver varios tipos de bueyes, llegamos al restaurante Riscal con la certeza que íbamos a degustar una carne única, y la verdad, no nos defraudo.
Pero antes de hincarle el diente a la carne, Jesús nos mostró todas las instalaciones del restaurante. Un establecimiento que ha sufrido recientemente una gran renovación y que tiene varios salones amplios y modernos, con una capacitad total de 400 comensales, aparte del bar principal.
También pudimos comprobar la gran bodega que tienen. Una gran cava donde se pueden encontrar más de 300 referencias vitivinícolas, como bien nos dijo el sumiller del Riscal, Roberto García.
Una vez finalizada la visita, el cocinero Víctor Armero, jefe de cocina del Restaurante Riscal, nos sorprendió con una gran pieza de carne de buey. De piezas parecidas ha esta obtienen la materia prima para elaborar unos deliciosos platos como el «solomillo de CaBu a la plancha o con foie» o la «Carne de CaBu a la Teja», que fue lo que degustamos nosotros, junto con el sorprendente «Carpaccio de CaBu con veta de foie e ibérico». Una verdadera maravilla que se deshace en el paladar, literal.
En cuanto a la carne de CaBu a la teja decir que la ración que sirven para dos personas (45€), es más que suficiente para saciar nuestro apetito carnívoro.
La carne es muy roja, tersa y sabrosa, que se hace en la misma mesa sobre un plato de barro, al que previamente le han untado con un taco de grasa de buey. Vuelta y vuelta y a degustar. Como curiosidad deciros que el servicio, que están pendientes de todas las mesas, en cuanto ve que el plato de barro empieza a enfriarse, viene arduo a cambiarlos, ya que al jefe, Jesús Álvarez, no le gusta que la carne se «cueza» a baja temperatura.
Esta carne de CaBu, armonizada con un vino de la Ribera del Duero y un buen trozo de pan de pueblo, pero pueblo, pueblo, fue toda una sensación. Para terminar nos aconsejaron tomar la tarta de queso de la casa. Una pequeña golosina con chocolate rosa y crema de frambuesa.
Aunque El Restaurante Riscal también ofrece otros tipos de carne y platos como el “esturión ahumado con huevas de trucha a las 5 pimientas”, “tentáculos de pulpo frito con helado de mostaza a la Antigua y aceite colorado” o una “ensalada de codorniz escabechada con granada, aceite de nuez y paté de aceituna negra”. Aparte de un buen Lechazo asado al horno de leña, otra especialidad de la casa.
Y para los que no son carnívoros, decirles que si visitan el restaurante El Riscal pueden escoger entre un “bacalao en juliana con callos de ternera y serrín de quicos y huevo cocido”, una “suprema de Rodaballo con juliana y chipirones en su tinta” o una “merluza al horno con patata panadera”, entre otros platos a base de pescado.
Unos platos que, a día de hoy, no le hacen sombra a la gran protagonista del Restaurante Riscal, la carne certificada de Buey “CaBu”.
