La semana pasada, invitados por la Diputación de Valencia, conocimos el restaurante Casa Salvador, en Cullera. Una casona impresionante que acoge uno de los mejores restaurantes de la zona.
Enclavado en un sitio único, entre el río Júcar y el Lago Estany, Casa Salvador ha sabido escoger los mejores productos que tiene a su alcance para ofrecer al comensal lo mejor de la Dieta Mediterránea.
Casa Salvador es un restaurante familiar, de hecho los tres hermanos que llevan el negocio, Concha, Juan José y Salvador Gascón, han convertido este establecimiento en su vida. Y esto se nota, vaya si se nota…
La casa familiar, una típica Barraca valenciana, acoge desde el año 1950, y tras unas cuantas ampliaciones, este restaurante típico valenciano. Un establecimiento que se vanagloria de no haber cerrado un solo día desde entonces. Merito tiene.
Y es que son muchas las cosas a tener en cuenta para ser uno de los mejores restaurantes de Valencia. Un producto extraordinario, una cocina tradicional impecable, las vistas sobre el Lago Estany impresionantes (tiene una terraza a escasos treinta centímetros del lago), y una bodega que más de un restaurante con estrella Michelin quisiera para sí.
Y no es por hacerles la «pelota», que ni somos de esos ni tampoco lo necesitan, pero ese trato humano, como si te conociesen de toda la vida, compartir secretos de cocina y esa sabiduría culinaria, no se paga con dinero. Además, y como «premio», te dejan entrar en su cocina, te plantan mandil y gorro y te dicen, «vas a cocinar tu el arroz«, es más que agradecer.
Preparando el arroz en Casa Salvador, junto a una eminencia en estos temas, Carlos Calero, cocinero en esta casa desde hace más de dos décadas, se puede aprender mucho si nos dejamos «empapar» de estos conocimientos al igual que lo hace el arroz de los increíbles caldos que aquí preparan.
Primero, en una paella con aceite de oliva, se saltea el marisco, en esta ocasión unas gambas rojas que más bien parecían por su tamaño carabineros, se sacan a una bandeja. En ese mismo aceite de oliva se sofríe sepia y rape, limpio y cortado en trozos, hasta que se dore. Se añade ajetes limpios y cortados en trozos, además de puerro y tomate natural picado, mezclamos, añadimos corazones de alcachofa limpios y cortados en trozos, dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, hasta que esté la verdura pochada.
Incorporamos el arroz (1 parte por 2’5 de caldo), una pizca de pimentón, otra de colorante y carne de ñora. Removemos bien, vertemos el caldo caliente a la paella y dejamos hacer a fuego fuerte unos cinco minutos y otros 9 a fuego medio-bajo.
En lo que se terminó de hacer el arroz en Casa Salvador, nos sentamos en la mesa a degustar los manjares que nos ofrecen la huerta y la costa valenciana.
De primero una bandeja compuesta por espárragos, pimientos y berengenas asadas y aliñadas, atún en conserva, cogollos de lechuga con anchoa, acompañado todo ello por unas rebanadas de pan tostadas. Buenísimo!
A esto le siguió otra bandeja, también a centro de mesa, esta vez con productos de la costa: gamba roja y cigalas. Perfectas el punto de cocción e inmensas de sabor.
Para terminar los entrantes Salvador Gascón nos propuso un salteado de pulpitos con tellinas. Delicioso!
Tras esto, el protagonista de la comida el arroz, que para «haberlo hecho» uno de Valladolid, no estaba nada mal. Menos mal que mis manos no hicieron mucho, ya que todo estaba preparado con anterioridad, el caldo, sin duda el ingrediente que consigue que un arroz este bueno o malo. El arroz estaba simplemente perfecto! No pude quedarme a los postres, el AVE no esperaba por mí, por eso le prometí a Salvador que volvería a su casa otra ocasión…
