Cocinar un rodaballo al horno es muy sencillo y el resultado es un plato jugoso, verdaderamente delicioso, al que hemos acompañado con una guarnición de verduritas salteadas.
Pelamos un ajo, las zanahorias, la remolacha roja y la calabaza. Cortamos en dados pequeñitos, sobre 5 mm, reservamos por separado.
Lavamos el calabacín y cortamos también en dados. Limpiamos el puerro y cortamos muy finamente. Colocamos sobre una sartén, vertemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y llevamos al fuego. Fuego medio.
Salteamos durante unos minutos, sin que se llegue a dorar. Incorporamos la calabaza y la zanahoria picada.
Dejamos hacer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante cinco minutos.
Incorporamos el calabacín. Salteamos un par de minutos.
Sazonamos a nuestro gusto, tapamos la sartén con una tapa, apagamos el fuego y retiramos.
Precalentamos el horno a 200º.
Cuando esté listo, repartimos las verduras sobre una bandeja o fuente apta para horno.
Picamos muy finamente el perejil fresco y el ajo que nos queda. Colocamos en el cuenco donde tenemos reservada la remolacha picada. Añadimos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Repartimos por encima de los lomos de rodaballo e introducimos la fuente al horno.
