Limpiamos los calamares separando la cabeza del cuerpo y sacando el interior del tubo, incluida la «espina del calamar». Quitamos la piel al tubo y a los tentáculos. Lavamos en agua fría y cortamos en trozos grandes y regulares.
En la olla a presión cocemos, durante veinte minutos, el calamar con el puerro limpio y partido por la mitad, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto y litro y medio de agua.
Sacamos los trozos de calamar y trituramos con la Thermomix o batidora el caldo y el puerro.
Echamos tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, sartén o paellera. Cuando coja calor rehogamos un par de minutos el arroz.
Añadimos, según vaya consumiendo, poco a poco el caldo. Cuando esté casi consumido el caldo que hemos echado se añade otro poco y, al secarse ésta, el resto.
Sabes que tiene que ser el doble y un poco más del peso total del arroz. En este caso si son 250 gr. de arroz utilizaríamos 500 o 600 ml. de caldo. Todo depende del fuego con que se elabore la receta de risotto.
Removemos frecuentemente para que el arroz suelte el almidón que «espese» el risotto y, pasados 10 minutos, probamos el punto de sal, añadimos los trozos de calamar y los mejillones. Dejamos que se haga otros 10 minutos más a fuego medio-bajo.
Al final la cocción del arroz debe durar unos 18-20 minutos.
Servimos el risotto y echamos por encima un poco de queso curado o parmesano. Esta parte es opcional en el risotto de calamares y mejillones.