Es muy importante limpiar bien los riñones antes de cocinarlos.
Para ello, se elimina todo resto de grasa blanquecina que se vea adherida a la pieza.
Luego, con un cuchillo bien afilado, se les da la vuelta a los riñones, con la parte alveolada hacia la tabla y se quita el mayor rastro posible de la grasa que los atraviesa longitudinalmente.
Una vez hecho, se parten en dos, a lo largo, y se van soltando los pequeños alvéolos que forman la pieza, para poder retirar con facilidad el exceso de grasa, deteniéndonos en cada pequeño trozo.
Los pedazos resultantes, que se salpimentan, deberán tener un tamaño de 2 x 2 cm.
En una sartén antiadherente, bien caliente, se añade una pizca de mantequilla y una gota de aceite de oliva.
Cuando la mantequilla empieza a espumar, se incorporan los riñones y se les dan unas vueltas rápidas, para que se doren ligeramente.
Pasado un minuto, se vuelcan sobre un colador, apoyado sobre un gran bol.
Así se elimina el primer jugo que sueltan los riñones y que no nos interesa en el guiso.
Se limpia la sartén, se pone a fuego vivo con una pizca de mantequilla y una gota de aceite y se sofríe la cebolleta unos minutos.
Se saltean allí los riñones unos tres minutos más y, pasados, se añade el vino blanco, se deja reducir unos segundos y se rectifica de sal.
Se quita la sartén del fuego, se pone la mostaza y un pedazo de mantequilla, se remueve y se incorpora el perejil fresco.
Es importante no partir los riñones en pedazos demasiado pequeños para evitar que se sequen y no hervir nunca en una salsa los riñones cocinados: quedarían duros como piedras.