La clave del éxito de esta receta de Riñones de Ternera a la Mostaza es la correcta limpieza de los riñones.
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Ingredientes
- 2 riñones de ternera
- 1 Cebolleta fresca picada
- Vino blanco una pizca
- sal
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharada mostaza de grano
- Aceite de oliva
- Mantequilla Un trozo
- Perejil picado
Ingredientes
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Instrucciones
- Es muy importante limpiar bien los riñones antes de cocinarlos.
- Para ello, se elimina todo resto de grasa blanquecina que se vea adherida a la pieza.
- Luego, con un cuchillo bien afilado, se les da la vuelta a los riñones, con la parte alveolada hacia la tabla y se quita el mayor rastro posible de la grasa que los atraviesa longitudinalmente.
- Una vez hecho, se parten en dos, a lo largo, y se van soltando los pequeños alvéolos que forman la pieza, para poder retirar con facilidad el exceso de grasa, deteniéndonos en cada pequeño trozo.
- Los pedazos resultantes, que se salpimentan, deberán tener un tamaño de 2 x 2 cm.
- En una sartén antiadherente, bien caliente, se añade una pizca de mantequilla y una gota de aceite de oliva.
- Cuando la mantequilla empieza a espumar, se incorporan los riñones y se les dan unas vueltas rápidas, para que se doren ligeramente.
- Pasado un minuto, se vuelcan sobre un colador, apoyado sobre un gran bol.
- Así se elimina el primer jugo que sueltan los riñones y que no nos interesa en el guiso.
- Se limpia la sartén, se pone a fuego vivo con una pizca de mantequilla y una gota de aceite y se sofríe la cebolleta unos minutos.
- Se saltean allí los riñones unos tres minutos más y, pasados, se añade el vino blanco, se deja reducir unos segundos y se rectifica de sal.
- Se quita la sartén del fuego, se pone la mostaza y un pedazo de mantequilla, se remueve y se incorpora el perejil fresco.
- Es importante no partir los riñones en pedazos demasiado pequeños para evitar que se sequen y no hervir nunca en una salsa los riñones cocinados: quedarían duros como piedras.
