Ahora que llega el mal tiempo se nos antoja comer algo contundente y sabroso como son los guisos de cuchara, por no decir los de siempre o los de la abuela, los judiones de la Granja son quizás unos de los más exquisitos.
Una de las joyas de la gastronomía segoviana, el judión de La Granja, toma su nombre del municipio de La Granja de San Ildefonso.
Lo ideal para poder degustarlo en condiciones si un día estáis de visita en Segovia es en los restaurantes del Real Sitio de La Granja. Famoso es el Restaurante Casa Zaca, donde sirven una comida casera espectacular. Para los que tenéis la suerte de vivir cerca de San Ildefonso, es imperdonable no hacer una escapadita de vez en cuando a este Real Sitio de cuento de hadas.
Allí se cultiva única y exclusivamente la variedad blanca, también conocida por los nombres de «blanco de España» o «judía de España». Llamado judión por su gran tamaño, esta legumbre sorprende por ser muy tierna y sabrosa, algo que quizá no se espera de ella debido a su gran calibre. El judión ha sido tradicional en la provincia de Segovia aunque su cultivo se ha extendido por otras zonas de Castilla y León .
Se trata de un producto de gran calidad, que «se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.
Su origen está asociado a la construcción del palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su ‘sitio» de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado.
También se dice que El origen de estas leguminosas se centra en Sudamérica y Centroamérica desde hace más de dos mil años. En España y Europa se introdujeron durante la Edad Moderna con fines diferentes. Cuenta la tradición oral, que el cultivo del judión en La Granja data del siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, trajo estas legumbres desde América del Sur (Uruguay) para el alimento de estas aves.
Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios posteriormente fueron parcelados, convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con el objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. En sus manos, la progresiva selección del judión, dio lugar a ese famoso proceso de «aclareamiento», pues estas legumbres primero fueron de un color morado negruzco, mas tarde morado claro con pintas negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron la característica albura que presentan en la actualidad.
A partir del núcleo de San Ildefonso, donde actualmente encontramos la mayor concentración de huertos dedicados a este cultivo, la siembra del judión se ha extendido, por las vegas del Eresma y, secundariamente, por las del Pirón.
Posteriormente alguien decidió probarlas y desde entonces se dedicaron también al consumo humano.
El judión de La Granja es en la actualidad la legumbre más importante de Segovia junto al garbanzo de Valseca. Se cultiva en pocas hectáreas llegando a alcanzar altas cotizaciones.
Elaboración tradicional de los Judiones de la Granja.
| Tiempo de preparación | 50 minutos |
| Raciones | 4 personas |
- 500 gr judiones de La Granja
- 1 Carne de cerdo la oreja
- 2 Carne de cerdo el morcillo
- 250 gr Chorizo
- 1 Cebolla mediana
- 1 hoja laurel
- 3 dientes Ajos
- 80 ml Aceite de oliva virgen
- Perejil
- 1 cucharada harina de trigo
- sal
Ingredientes
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- La noche anterior se ponen los Judiones de la Granja en remojo con agua.
- Luego se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.
- Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo.
- Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.
- Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente.
- A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo ello se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.
- Luego se incorpora el sofrito a los Judiones.
- Entonces se toman cinco Judiones ya cocidos y se majan con los ajos.
- Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.
- Después se saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y todo ello se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso.
- Una vez hecho se sirve muy caliente.
Hay que acompañarlo con un vino recio, de D.O Toro o un buen Ribera del Duero.
QUE APROVECHE
