Reconozco que la receta de Dorada a la sal me «asustaba» un poco. De hecho esta es la primera vez que la preparo en mi cocina. Siempre he sentido un respeto máximo por esta sencilla elaboración, la gran cantidad de sal que se utiliza para su preparación, el punto de cocción, el tiempo de horneado… aunque siempre he tenido claro que para que la Dorada a la sal salga perfecta lo único que necesitamos es una dorada hermosa y fresca y un «puntito» de valentía para lanzarnos a preparar esta receta.
Para hacer esta elaboración lo primero que deberemos hacer es pedir en la pescadería que nos preparen una buena dorada para hacer a la sal. Ya que su preparación y limpieza es diferente si la queremos para hacer a la plancha o al horno.
En la pescadería limpiarán la dorada sin abrirla y sin desescamar, para ello sacarán sus vísceras a través de las branquias en lugar de hacer un pequeño corte en el vientre, de esta forma la dorada mantendrá todos sus jugos durante su cocción, quedando al final muy jugosa.
Una vez en casa, y con dos kilos de sal gruesa, nos dispondremos a preparar la receta de Dorada a la sal. Para preparar la Dorada a la sal deberemos hacer una amalgama con sal gruesa y clara de huevo (debemos usar aproximadamente el doble de sal gruesa que de pescado, es decir, si tenemos una dorada de un kilo necesitaremos 2 kg de sal). Esta capa se quedará dura y aislará totalmente el pescado durante el proceso de cocción.
| Tiempo de preparación | 15 minutos |
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones | 4 personas |
- 1 dorada grande (1,5 - 2 kg)
- 3 kg Sal gorda
- 2 Claras de huevo
Ingredientes
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- Hacemos una cama, aproximadamente de un centímetro de grosor, algo más grande que la dorada.
- Colocamos encima la dorada.
- Echamos el resto de sal gruesa en un cuenco amplio y una o dos claras de huevo.
- Amasamos bien hasta tener toda la sal gruesa húmeda.
- Cubrimos bien la dorada con sal gruesa y damos palmaditas sobre la sal, como si de arena de playa se tratase.
- Cuando tengamos la dorada cubierta con la sal gruesa, recuerda que la capa debe tener como mínimo un centímetro de grosor, y con el horno previamente precalentado a 200º, introducimos al horno.
- Como en cualquier tipo de elaboración al horno su cocinado dependerá del tamaño del ingrediente que queramos asar, por ello lo ideal para pescados de 1 kg o más deberemos tenerlo en su interior como mínimo media hora. Más o menos son doce minutos de asado por cada 500 gr de dorada. Cómo en nuestro caso la dorada pesaba un kilo y medio la tuvimos cocinado 36 minutos. Y salió perfecta.
- Pasado el tiempo sacamos y rompemos la capa de sal gruesa con mucho cuidado de no dañar la piel ni la carne de la dorada. Usa un cucharón para este menester y retira toda la capa de sal. Sale muy bien.
- Limpiamos de resto de sal la piel de la dorada y la retiramos con mucho cuidado.
- En este punto te encontrarás con la carne de la dorada brillante y muy jugosa. Sacamos los lomos de la dorada a una fuente, retiramos la espina central y la cabeza y sacamos el resto de carne a la fuente.
- Servimos y degustamos nuestra Dorada a la sal acompañada con la guarnición que más te apetezca. Por ejemplo unos espárragos trigueros a la plancha, unas verduritas salteadas, unas patatas que podemos hacer al horno a la vez que el pescado, etc.
