Cortamos la pechuga de pollo en trozos y la colocamos en un bol. Añadimos un poco de sal y dos cucharadas pequeñas de curry molido, removemos, tapamos con papel film y reservamos media hora en la nevera.
Colocamos en un bol la sémola de trigo para cuscús.
Ponemos el agua al fuego en un cazo y cuando empiece a cocer lo vertemos sobre la sémola de trigo.
Dejamos reposar, cinco minutos, hasta que absorbe el agua. Después añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra y removemos.
Mientras, reposa la sémola, ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén.
Cortamos en rodajas finas la berenjena y, después de sazonarlas y rebozarlas en harina y huevo batido, freímos.
Cuando estén doradas sacamos sobre papel absorbente.
En ese mismo aceite freímos el pimiento cortado en tiras o en rodajas.
Por último freímos en una sartén limpia, con unas gotas de aceite de oliva, los trozos de pechuga.
Montamos el cuscús de pollo poniendo primero las rodajas de berenjenas, el cuscús en el medio y al lado de este repartimos la carne de pollo.
Regamos con un hilo de aceite de oliva y servimos nuestro cuscús de pollo al curry y verduras.