Dentro del mundo de la casquería hay ciertas piezas que son más deseadas que otras. Entre estas están las carrilleras o carrilladas, un corte de carne muy popular que se extrae de la cabeza de ciertos animales como el cerdo, vaca, cochinillo o cordero, estos dos últimos un poco más difíciles de conseguir.
Al tratarse de un músculo, y dependiendo de que sean de cerdo o vaca, las carrilleras necesitan cocinarse sin prisa, a no muy alta temperatura, para que al final de su cocción están queden jugosas y melosas, que es la «gracia» que tienen. En El aderezo ya tenemos unas cuantas recetas de carrilleras publicadas, pero entre ellas no estaban estas Carrilleras al vino tinto que os mostramos a continuación
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Carrilleras al vino tinto
Para hacer la receta de carrilleras al vino tinto hemos utilizado carrilleras de cerdo duroc, aunque si tienes la posibilidad de conseguir carrilleras de cerdo ibérico el resultado final mejora considerablemente.
Aunque las carrilleras de cerdo suelen venir muy limpias, nunca está de más echarlas un vistazo y quitar algún que otro resto de grasa o telilla.
Limpiamos y picamos finamente, y por separado, la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Reservamos.
Ponemos la olla rápida o a presión al fuego con cuatro cucharadas de aceite.
Una vez tenemos las carrilleras listas, y el aceite caliente, salpimentamos, enharinamos y doramos por ambos lados.
Reservamos las carrilleras, y en ese mismo aceite pochamos la cebolla con el ajo durante cinco o siete minutos a fuego lento. La cebolla tiene quedar muy blandita, casi caramelizada, de esta forma "mataremos" la acidez del vino.
Cuando tengamos la cebolla en este punto, añadimos el pimiento verde y la zanahoria, rehogamos cinco minutos más a fuego lento.
Incorporamos el pimentón y el tomate, rehogamos un minuto y añadimos las carrilleras, removemos suavemente y vertemos el vino y el caldo de carne o agua.
Cerramos la olla y, cuando la valvula de presión suba al máximo, contamos 20 minutos de reloj.
Pasado el tiempo, retiramos, dejamos templar hasta que podamos abrir la olla y comprobamos el punto de cocción de las carrilleras. Si notas que están duras, tapamos y cocemos durante unos minutos más. Si están hechas, sacamos las carrilleras a una bandeja o fuente de presentación, trituramos la salsa con un pasapurés o la batidora. Te aconsejo que lo hagas con el pasapurés ya que queda mucho mejor y no pierde su color.
Si para tu gusto la salsa está algo líquida, puedes reducirla poniendola a calentar a fuego medio para que reduzca. En ese punto rectificaríamos el punto de sal, si hiciera falta, introduciriamos de nuevo las carrilleras en la cazuela, calentariamos un par de minutos y a servir.
Si cuando tritures la salsa esta está perfecta para tu gusto, vertemos sobre las carrilleras y servimos.
