El Cardo, es el nombre común de varias plantas de la familia de las “Compuestas” (Compositae) y aunque típico de la navidad, muchas de estas especies se pueden usar en la cocina todo el año. Aunque en la receta de Cardo relleno de gambas de hoy hemos utilizado el cardo «Cynara Cardunculus».
El cardo «Cynara Cardunculus» es una verdura mediterránea, muy apreciada en los países centroeuropeos, donde es considerada todo un manjar.
Del cardo sólo se como la parte “blanca” las pencas, que poseen un ligero sabor amargo, que es característico en él y que se debe a una sustancia llamada cinarina que le confiere ciertas propiedades terapéuticas. La temporada de consumo y venta del cardo va entre finales de otoño y principios de la primavera.
Cuando vayamos a comprar las pencas tenemos que tener en cuenta que estas sean sólidas y que tengan el mínimo de manchas o huecos (por no decir ninguna). Una vez en casa lo debemos guardar en un sitio fresco y oscuro, preferiblemente en la nevera, donde podrá aguantar bastante tiempo.
Cómo limpiar el cardo para Navidad
Lo peor de la receta de cardo relleno de gambas es hacer su limpieza, no apta para impacientes. Para limpiar un cardo adecuadamente deberemos armarnos de paciencia, un cuchillo afilado y una bolsa de basura para echar las peladuras.
Quitamos hoja por hoja del cardo y cada una de esta la limpiamos con el cuchillo como si se tratasen pencas de acelga, quitando la piel superior hasta encontrar una penca jugosa y de un color verde blanquecino. Cortamos en trozos grandes y les echamos en un cuenco con agua y una pizca de vinagre o zumo de limón para que no se oscurezca.
Una vez limpio, ponemos a calentar en una cazuela abundante agua y una pizca de sal. En cuanto empiece a hervir introducimos los trozos de cardo y cocemos durante 7 o 10 minutos. Comprobamos que está cocido (mejor si está más terso que demasiado cocido). Escurrimos y ya lo tendríamos listo para elaborar cualquier receta a base de cardo.
| Tiempo de preparación | 30 minutos |
| Tiempo de cocción | 15 minutos |
| Raciones | 4 personas |
- 1 Cardo Un manojo no muy grande
- 750 g gambas
- Harina para rebozar
- 2 huevos para rebozar
- Aceite de oliva para rebozar
- sal
- gambas la cabezas y las pieles
- 1 Cebolla
- 1 Ajo
- 4 cucharada Salsa de tomate
- 500 ml Caldo de pescado
- 10 ml Brandy
- sal
- Maicena
Ingredientes
Salsa Marinera
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- Limpiamos el cardo y cortamos las pencas en trozos de unos 7 centímetros.
- Cocemos en una cazuela con agua y sal durante unos minutos. Los necesarios hasta que estén blandos. Escurrimos y reservamos.
- En lo que se cuecen las pencas de cardo, pelamos las gambas. La carne la colocamos en un cuenco, el resto lo utilizaremos para hacer la salsa marinera.
- Para hacer la salsa marinera pochamos la cebolleta y el ajo picado en una cazuela con un par de cucharas de aceite de oliva virgen extra.
- En cuanto esté pochada, añadimos las cabezas y peladuras de las gambas. Removemos, añadimos el brandy y el tomate frito.
- Mezclamos bien, vertemos el caldo de pescado y dejamos cocer a fuego medio.
- Ponemos una hoja de papel de horno sobre la encimera. Doblamos a la mitad.
- Entre las dos partes repartimos las gambas. Aplastamos la parte superior del papel con las manos y después machacamos con un rodillo o botella de cristal (si no tenemos otro utensilio), hasta conseguir una capa muy fina con las gambas.
- Salpimentamos las gambas a nuestro gusto.
- Cogemos un trozo de penca de cardo, colocamos un poco del carpaccio de gamba, cubrimos con otro trozo de cardo, a modo de bocadillo. Repetimos esta operación hasta que se nos acabe el cardo o el relleno de gamba.
- Una vez que tengamos todos los “bocadillos” hechos, rebozamos (en harina y huevo) y freímos en una sartén con aceite de oliva.
- Sacamos sobre papel absorbente.
- Pasamos el caldo por un colador o chino sobre un cazo limpio.
- Llevamos nuevamente al fuego y espesamos a nuestro gusto. Para ello lo mejor es desleír un poco de Maicena en un vaso con un poquito de leche. Añadimos poco a poco sobre el caldo hasta conseguir el espesor deseado.
- Rectificamos el punto de sal.
- A la hora de servir, vertemos un poco de la salsa marinera en un plato hondo y colocamos dos o tres bocaditos de cardo relleno de gambas.
- Servimos y degustamos.
