Hay que ver lo que puede dar de si un jamón de «los buenos». Además del placer de poder disfrutar de un buen plato de jamón ibérico en cualquier momento, y en cualquier ocasión, una vez que le dejamos «limpio» podemos hacer con él una buena cazuela de caldo que congelaremos para utilizar como base o «fondo» de arroces, guisos y deliciosas sopas como este Arroz con picantones.
Para hacer un buen caldo de jamón lo más importante es «blanquear» los huesos de jamón durante unos segundos en agua hirviendo. Para ello, una vez tengamos cortado el hueso del jamón en trozos, (se lo podemos decir a nuestro carnicero de confianza), ponemos tres cazuelas con abundante agua a cocer.
Cuando el agua esté hirviendo echamos cuatro o cinco trozos en la primera cazuela. Dejamos unos segundos, quince o veinte, y sacamos con una espumadera. Dejamos templar otros segundos e introducimos en la segunda cazuela. Repetimos la operación anterior en esta y en la tercera cazuela.
Una vez tengamos todos los huesos «blanqueados», o lo que es lo mismo sin esa capa de grasa oscura o añeja que puede dar al traste nuestro caldo o fondo, empezaremos a preparar el caldo de jamón ibérico, que será la base o fondo de la receta de hoy: Arroz con picantones.
| Raciones | 6 personas |
- 4 trozos de hueso jamón ibérico blanqueados
- 3 zanahorias
- 1 Cebolla
- 1 puerro
- 1/2 Pimiento verde
- 1/2 Pimiento rojo
- 2 Ajos
- 1 rama Apio
- sal
- 2 picantones
- 1 Cebolleta
- 1 Ajo
- 1 Tomate maduro rallado
- zanahorias (usar las cocidas del caldo de jamón)
- 350 g Arroz bomba
- 750 ml Caldo de carne (caldo de jamón Ibérico)
- Aceite de oliva virgen virgen extra
- sal
Ingredientes Ingredientes para el Caldo de Jamón Ibérico:
Ingredientes Arroz con picantones:
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- Pelamos las zanahorias y la cebolla. Cortamos en cuartos esta última y echamos en una cazuela junto con los huesos de jamón ibérico blanqueados.
- Limpiamos el puerro y añadimos a la cazuela junto con los ajos, la rama de apio y los pimientos.
- Cubrimos con abundante agua. Ponemos la cazuela a fuego máximo. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego. Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas y media o tres.
- Desespumamos el caldo en cuanto veamos que se produce en la superficie una especie de “espumilla” de color oscuro.
- Dejamos reposar el caldo en un lugar fresco.
- Yo lo dejo reposar de un día para otro, de esta forma podemos quitar la grasa mejor al día siguiente.
- Colamos y ya tenemos listo el caldo de jamón ibérico para utilizar en un arroz, como en esta ocasión, o bien congelar en tuppers, con su correspondiente etiqueta.
- Una vez tenemos el caldo listo para su uso, ponemos a calentar a fuego lento en una cazuela en lo que preparamos el sofrito de nuestro arroz.
- Limpiamos y cortamos en trozos no muy grandes los picantones.
- Salpimentamos y doramos en una paellera.
- Sacamos los trozos y los introducimos en el caldo que tenemos cociendo a fuego lento.
- Mientras sofreímos en esa misma paellera la cebolleta y el ajo, que habremos picado muy finamente, durante cinco minutos.
- Cuando veamos que la cebolla está transparente incorporamos el tomate rallado y las zanahorias (de la cocción de los huesos del jamón) que habremos cortado en dados no muy grandes. Sofreímos suavemente otros cinco-siete minutos, hasta que se evapore el agua del tomate, e incorporamos el arroz.
- Removemos con cuidado y sofreímos el conjunto un par de minutos más.
- Añadimos el caldo y los picantones.
- Movemos suavemente, comprobamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego medio-alto durante cinco minutos.
- Bajamos el fuego y cocemos otros 13 minutos más. Añadimos más caldo si vemos que nos hemos quedado algo “escasos”.
- Retiramos, dejamos reposar tres o cuatro minutos.
- Servimos y degustamos.
Si a los huesos de jamón ibérico les queda algo de carne, podemos preparar con ella unas croquetas de jamón. Para ello preparamos la masa con harina, leche, la rama de apio muy picada y la carne de jamón picada.
Preparamos las croquetas, enharinamos, pasamos por huevo batido, rebozamos en pan rallado y freímos.
Estas croquetas de jamón pueden ser un fantástico aperitivo antes del arroz de picantones.
