El chicharro, jurel o escribano es un pescado azul económico y sabroso que antiguamente sólo se consumía en las «cocinas más humildes».

Recuerdo que hace como cosa de 25 años al chicharro o jurel le tenía «hartazgo». En mi casa este pescado tenía «las puertas abiertas» y entraba muy a menudo.

Al tener un precio tan económico era la primera opción para mi madre (y para muchas otras del barrio) y claro, semana tras semana, la mía ya no sabía cómo ponerlo. En escabeche, al horno de leña con patatas panadera, frito, guisado con patatas, con arroz…

Esos platos ahora les recuerdo plenamente. Recuerdo todavía como mi madre les preparaba en la antigua cocina de leña, el olor que inundaba toda la casa al cocinarlos, la posterior «lucha» de mi madre con mis hermanas y conmigo para que nos lo comiéramos.., en fin, recuerdos que hoy en día engrandecen la labor de esas madres por sacarnos adelante con cuatro duros, y esos productos tan «humildes» que con el paso de los años se han convertido en auténticas delicatesen para muchos paladares «finos».

Ingredientes arroz con chicharros para 4 personas:

2 Chicharros (por un lado los lomos limpios y por otro las espinas y cabezas)
300 gr de arroz
100 ml de nata
1 Puerro
1 Cebolleta
1 Hoja de laurel
2 Ajos
1/2 Pimiento
1 Ramita de apio
10 Hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen
Sal

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Elaboración Arroz con Chicharros:

Pedimos al pescadero que nos limpie los chicharros. Que quite la piel y que saque los dos lomos de cada uno. Y por supuesto que nos dé las espinas y cabezas para hacer el caldo de este arroz.
Una vez en la cocina, lavamos las espinas y cabezas de los chicharros. Introducimos en una cazuela amplia junto con el puerro (limpio y cortado a la mitad), la hoja de laurel, los dos ajos pelados, el apio, el trozo del pimiento, las hebras de azafrán, un hilo de aceite de oliva y media cucharada de sal.
Cubrimos con agua y ponemos a cocer.
En cuanto empiece a hervir, desespumamos (quitamos la espumilla de color marroncillo que saldrá de las impurezas), bajamos el fuego y dejamos cocer media hora.
Mientras quitamos las espinas a los lomos de los chicharros con la ayuda de unas pinzas. Salen muy bien. Cortamos en trozos cuadrados y Reservamos en la nevera.
Cuando tengamos el caldo de pescado, dejamos infusionar otra hora. Colamos y añadimos la nata.
Ponemos otra vez al fuego.
En lo que empieza a cocer, preparamos el sofrito del arroz.
En una cazuela o paellera echamos tres cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la cebolleta cortada finamente.
Cuando esté transparente, añadimos el arroz y sofreímos un minuto, removiendo continuamente.
Añadimos dos tazas de caldo y removemos de vez en cuando, como si fuéramos a elaborar un «risotto».
Cuando se evapore, añadimos otras dos tazas de caldo, así hasta que pasen 20 minutos, que será cuando al arroz le falten como 5 o diez minutos para que esté hecho.
En este punto el arroz tiene que estar cubierto con un caldo «espesito». No tiene que estar «seco». Si ves que tiene poco caldo añades algo más.
Colocamos los chicharros por encima y dejamos que se haga el pescado, unos cinco minutos. Comprobamos que el arroz está en su punto, «al dente».