La Sierra de Grazalema es el espacio donde pastan a sus anchas las cabras payoyas, propias de esta zona, que son las verdaderas protagonistas de la historia del Queso Payoyo.
Una historia que comienza en el año 1995 cuando Andrés Piña y Carlos Ríos crean la empresa Payoyo S.l.
Un año más tarde registran y patentan la marca Payoyo y comienza su andadura real en Septiembre de 1997 con la primera elaboración del Queso Payoyo.
Veinte años desde entonces en los cuales han recibido numerosos premios, tanto a nivel nacional como internacional, y sus quesos se han convertido en uno de los productos gourmet más solicitados.
El éxito del Queso Payoyo reside, como ya os hemos comentado, en la materia prima: la leche de cabra payoya y de la oveja grazalemeña que producen los ganaderos de las Serranías de Cádiz y de Ronda, respetando los métodos tradicionales de elaboración, adaptados a la normativa vigente.
El queso payoyo es un queso que se comercializa en diferentes formatos y distintas modalidades de presentación. Para ello los quesos son tratados, según la variedad que se pretenda, con manteca de cerdo, y con hojas de romero, con manteca y pimentón o con manteca y salvado de trigo.
Esta operación se hace embadurnando el exterior de los quesos con esta mezcla y dejándolos curar 3 meses en las cámaras de maduración. De esta forma los quesos tendrán un sabor más asentado y con diferentes matices. Aunque el sabor sigue siendo excepcional, algo picante y con una textura muy mantecosa.
La comercialización de los quesos Payoyos pueden ser, semicurados y curados, con forma cilíndrica (con un peso que va desde el medio a los tres kilos), tarrinas de queso crema o rulo de queso de cabra payoya.
Hay que tener en cuenta que el Queso Payoyo no es una denominación, sino una marca registrada. Aunque esto no quita para decir que el queso payoyo es uno de los mejores quesos que podemos llevarnos a la boca, sea en el formato o la variedad que sea.
