Una de las tapas más característica de la gastronomía española son los torreznos. Un producto que no se hace igual en todas las barras. La elaboración de panceta curada de cerdo y su posterior fritura han sido algo muy tradicional en muchos puntos del territorio nacional. Bajo distintas denominaciones como puede ser panceta frita, beicon, tocino frito… siendo una de las de mayor uso la de torrezno.
Dentro del amplio abanico de los torreznos, el más reconocible es el Torrezno de Soria, cuya materia prima no es otra que la panceta o «ventresca» del cerdo, adobada y secada en las frías tierras castellanas.
Pero para hacer un Torrezno de Soria al estilo tradicional hace falta algo más: paciencia y algún que otro secretillo que a continuación os detallamos.
CÓMO HACER TORREZNOS DE SORIA
Obtener una corteza crujiente al freír el Torrezno de Soria no es difícil pero necesita seguir unas pautas que pasamos a explicarte aquí. Todo depende del formato que hayamos elegido, ya que hay varios, panceta adobada (en pieza o ya en tiras) o Torrezno de Soria en tiras y ya precocinado.
Para la Panceta adobada primero debemos dejar secar bien la corteza sacando la panceta 24 horas antes de la nevera y del plástico. Cuando más seca mejor subirá en la sartén y conseguiremos un crujiente óptimo. La mejor forma de secar la panceta es colgarla en un sitio fresco y seco para conseguir que se oree bien.
Cuando hayamos secado bien nuestro producto podemos iniciar la fritura del torrezno. En una sartén pondremos alrededor de 2 mm de aceite de oliva virgen. Lo que queremos es cubrir el fondo y lo calentamos a fuego lento (en una cocina de vitrocerámica de 0-6, la posición correcta será la 2).
Mientras calentamos el aceite procedemos a cortar la panceta en tiras. El grosor perfecto alrededor de 1,5 cm. aproximadamente. Cuando ya las tenemos cortadas las pondremos en la sartén de pie, con esto queremos decir con la piel hacia abajo. De esta forma lo primero que vamos a freír es la corteza. Seguimos manteniendo la sartén a fuego lento y o freiremos cada pieza durante 20 minutos vigilando que no se caiga. Iremos viendo como la piel se va convirtiendo en corteza pues van apareciendo las afamadas “burbujas” que caracteriza a este producto.
Transcurrido estos veinte minutos y veamos que la piel se ha convertido completamente pondremos la sartén a fuego vivo subiendo la temperatura y tumbaremos cada una de las piezas de la panceta para que ahora la zona de carne magra se fría bien y a nuestro gusto. Lo ideal 10 minutos por cada lado.
Tras esto ya tenemos listo el afamado Torrezno de Soria. Listo para comer. Hay gente que lo prefiere recién frito y caliente como los que los saborean templado o frío. Esto es a gusto del comensal.
HACER TORREZNOS DE SORIA EN HORNO
Pero no sólo os queremos ofrecer la posibilidad de hacer un buen Torrezno de Soria frito en la sartén. Hay mucha gente que los prepara en el horno. Para ello debemos seguir las siguientes pautas.
Como en el caso anterior debemos dejar secar y orear la panceta durante 24 horas antes de preparar cada una de las piezas. Y cortaremos la panceta en tiras de centímetro y medio. Pondremos el horno a 250 grados (tanto las residencias superiores como inferiores) y si así lo queremos podemos apoyarlo con el grill. En la bandeja pondremos las tiras, en este caso, con la corteza hacia arriba. Y cuidando que no se caigan, principalmente cuando metamos la bandeja en el horno. Tendremos la panceta unos 10 minutos. Pasado ese tiempo veremos como la piel ha pasado a ser corteza con sus características burbujas. Cuando esto haya sucedido sacaremos la bandeja del horno y teniendo la sartén con abundante aceite bien caliente les daremos el último toque en la sartén a cada una de las piezas para dorarlas a nuestro gusto. Las piezas las meteremos en la sartén sin que se hayan enfriado del horno.
Esto es en relación a la forma de fritura de la panceta fresca y adobada. Pero si lo que queremos es hacer un torrezno precocinado lo tenemos más fácil y más rápido. Antes de freírlo lo dejaremos orear a temperatura ambiente entre media hora y dos horas. En una sartén con abundante aceite de oliva virgen y bien caliente freiremos cada una de las piezas. Lo podemos hacer en la freidora también en abundante aceite y a una temperatura de 180 grados. Durante los 5 minutos de fritura removeremos bien cada una de las piezas y buscaremos nuestro punto deseado.
De cualquiera de las tres formas podemos obtener un buen Torrezno de Soria, de crujiente y dorada corteza y con un tierno y jugoso magro de carne entreverada. Una delicatesen que debemos acompañar con su correspondiente trozo de pan.
