Hoy queremos hablaros de un delicioso queso azul artesanal de la comarca cantabra de Liébana, el Queso Picón Bejés-Tresviso.
La historia del Queso Picón Bejés-Tresviso viene de hace muchos años. Antiguamente, en la majada de El Redondal, situada en las Vegas de Andara (Cantabria), los pastores llevaban su ganado a pastar. Vivian en chozas o cabañas desde el mes de junio hasta finales del mes de septiembre. Durante esos meses la leche que ordeñaban, por la noche y por la mañana, la juntaban.
Para ese momento los pastores ya tenían preparado el «cuaju», que era el estómago de un cabrito (sacrificado el mismo día), lleno de la última leche que mamó. Este «cuajo» se colgaba al humo y de esta manera la leche impregnada de las enzimas que soltaba la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban unos trozos pequeños que se disolvían en agua templada o suero. Seguidamente procedían a la elaboración del queso en sí.
Después de pasar unos cuantos días, y estados, el queso era llevado a unas cuevas o bodegas que estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior. Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado “cardenillu“.
Este queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante.
Cuenta la tradición que el Rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un Queso Picón Bejés-Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el Rey el presente que hizo nobles a los donantes de tan preciado queso.
Elaboración del Queso Picón Bejés-Tresviso
Hoy en día todo eso ha cambiado, se ha modernizado todo el proceso. Para elaborar un buen Queso Picón Bejés-Tresviso se siguen usando los tres tipos de leche, de vaca, oveja y cabra, aunque sin proporción definida. Aunque, no obstante, es recomendable que no se supere el veinticinco por ciento del total a cuajar en la leche de cabra, ya que se notaría demasiado en el queso ese tipo de leche.
Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada queso, ocho litros si es de cabra y seis litros si es de oveja. La leche del ganado menor (cabra y oveja) se utiliza durante la temporada, entrando muy poco en la proporción de elaboración y se suele emplear desde el mes de marzo a los meses de julio y agosto.
De esta mezcla sale un queso de sabor fuerte, picante, mantecoso, con mucha personalidad, y su aspecto untuoso, de color blanco amarillento y con numerosas vetas de un color verde azulado. Su maduración se lleva a cabo durante tres o cuatro meses en el interior de cuevas naturales de caliza, abundantes en la comarca. Finalmente, la corteza del queso, se puede dejar tal cual sale de las cuevas o bien cubrirla con hojas de falso plátano.
[alert type=white ] Este queso azul tiene la Denominación de Origen Picón Bejés-Tresviso desde el año 1994, y sí todavía no lo has probado te aconsejo que lo hagas ya que descubrirás uno de los mejores quesos de España.[/alert]
Más información: Queso Picón Bejés-Tresviso
