Una de las maneras de conservación del pescado, más antiguas del mundo, es el ahumado.
El ahumado se usaba antiguamente para alargar la vida útil del pescado, del mismo modo que se empleó en otros muchos alimentos como las carnes o los quesos.
Si bien es cierto que el ahumado se empezó ha usar con un método de conservación de alimentos, con el paso de los años, gracias a sus particulares características organolépticas, se ha quedado como una forma particular de tratar los alimentos.
Creo que la especie de pescado más conocida, a la que se somete este proceso, y la que antes se nos viene a la cabeza cuando se habla de este tipo de producto, es el salmón.
Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como por ejemplo arenques, sardinas, truchas, atún, bacalao, etc. Además de las diferentes especies de las fotografías, que realicé en el Mercado de Artesanía de Haria (Lanzarote): Viejas, Cazón, Corbinas, Chernes, Tello, Negras, etc.
Antiguamente, con el pescado, se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que sólo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo en el que permanecía en contacto con el humo, y aunque este tipo de ahumado clásico también se emplea en la actualidad, lo más común es que ese ahumado se realice en «túneles» donde se controla todo el proceso: dirección del humo, temperatura, humedad, etc.
Antes daba igual la temperatura que alcanzase el ahumado, hoy en día, existe un control en este proceso ya que, como se ha descubierto, cuando se sobrepasan los 400 ºC en la combustión de la madera, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno.
En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.
Nutricionalmente el pescado ahumado conserva prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC).
Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.
Seguramente en casa hayas probado algún pescado ahumado, como por ejemplo el famoso salmón ahumado. Pero seguro que tus padres han comido o conocido los arenques, truchas, sardinas o bacalao, todos ellos ahumados.
Recuerdo que de pequeño mi madre me mandaba a la tienda del barrio a comprar, de vez en cuando, un arenque ahumado.
Me gustaba ver el tonel de madera donde venían tan bien colocados. El olor que desprendía cuando habríamos la bolsa (donde nos había guardado la tendera la pieza), el tacto y sobre todo, el sabor tan especial que tenía.
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