Según reza en el reglamento, “el Mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.
SSi buscamos el origen de su producción debemos tener en cuenta que el azúcar no se difundió en Europa hasta el siglo XVI, sustituyendo, en muchos casos, a la miel, por lo que el “auténtico mazapán no podría haberse elaborado con anterioridad.
Sin embargo, si existen precedentes y ya en el siglo V a. de C. los cristianos elaboraban un producto, al parecer similar, con almendras y miel para celebrar la Pascua.
Unos lo creen proveniente de Italia, en concreto de Venecia, donde el «marcipane», el llamado pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad y en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes.
Otros citan a un panadero alemán de Lübeck como el artífice del mismo ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV.
La versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.
En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.
La leyenda cuenta que fueron las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.
Sin embargo, la primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.
Con el tiempo y con la bonanza económica de los países europeos este manjar quedó circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega nos cuenta:
«Como por los dos sanjuanes
suelen pelear las monjas
a costa de maçapanes.»
Ruperto de Nola habla del Mazapán de Toledo como alimento ideal para dolientes que pierden el comer, su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, por lo que suponemos que ese debía ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institución del Hospital de Santiago de Toledo.
En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuritas de adorno.
Ingredientes del Mazapán de Toledo:
- 250 gramos de almendras
- 250 gr. de azúcar en polvo
- 1 yema de huevo
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de agua
- Opcional canela y ralladura de limón
Elaboración del Mazapán de Toledo:
- En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
- Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón.
- Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
- Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
- Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno.
- En un cuenco colocamos la clara de huevo y montamos la clara a punto de nieve.
- Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
- Las colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de girasol.
- Introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie.
- Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
Este es un postre divertido para hacerlo con niños.
Anguilas de mazapan
Típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema o cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.
Las anguilas se elaboran envolviendo el relleno de yema confitada con una lámina de masa de mazapán, aún crudo.
El rollo obtenido, se modela manualmente para darle los rasgos de una anguila, nariz, boca, lengua etc. y se dora en el horno, a unos 150º.
Cuando se ha enfriado, se procede a la decoración final remarcando los rasgos trazados y realizando dibujos en la parte dorsal con clara de huevo y azúcar batido a punto de nieve.
La decoración culmina con unas perlitas de caramelo y colocándole los ojos a la anguila.
Una vez confeccionada la decoración, se coloca en una bandeja y se deja enfriar.
Si se quiere se acompaña de unas frutas escarchadas que le aportan colorido.
