La Universidad de Sevilla y la de Huelva realizan un estudio para conocer cuáles de las cinco variedades de fresas elegidas son las de mayor calidad.
El grupo Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla junto con investigadores de la Universidad de Huelva, está realizando un estudio para conocer cuáles de las cinco variedades elegidas de fresas, y cultivadas con dos métodos diferentes, son las de mayor calidad para su comercialización. El proyecto se realiza junto con una industria productora de fresas con la que, en una finca experimental de Huelva, analizarán las variedades llamadas aromas, camarosa, diamante, medina y ventana.
Las fresas, en realidad, son un falso fruto del fresal (Fragaria vesca L), típico de zonas húmedas y climas templados. Los verdaderos frutos son esos «granitos» que vemos sobre su superficie, llamados aquenios.
Existen muchas variedades de fresas, aunque las más comunes son la fresa europea, más pequeña y delicada, de sabor más dulce, y la fresa americana o fresón de mayor tamaño y resistente, aunque menos dulce y sabrosa.
Si bien son conocidas sus numerosas virtudes culinarias, sobre todo en repostería, no menos importantes son sus cualidades nutritivas y terapéuticas que las convierten en un remedio muy empleado en medicina natural.
El color rojo de la fresa, además de ser un indicador de la maduración de este fruto, sirve también para saber la cantidad de cierto tipo de nutrientes que tienen éstas. Así, los investigadores de la Universidad de Sevilla, a través de un estudio de cinco variedades de fresas, tratarán de saber cuál de éstas tiene mayor calidad para su comercialización a través de un estudio del color y la composición tras su cultivo en dos tipos de sistemas hidropónicos.
A través del color de los alimentos es posible conocer muchas características de éstos, ya que el color, -en este caso el rojo de la fresa- no es debido sólo a un pigmento, sino a una serie de componentes que hacen al fruto tener diferentes cualidades nutritivas. Los investigadores, expertos en color de alimentos, analizarán en este caso los llamados «antocianos», que son los pigmentos rojos de muchas frutas y vegetales, así como de algunas flores, y en los que están demostradas sus propiedades antioxidantes, por lo que un mayor número y diversidad de estos pigmentos influirá notablemente tanto en la calidad comercial como en el valor nutritivo de la fresa.
Efectos de la recirculación de nutrientes
Estas variedades (aromas, camarosa, diamante, medina y ventana) se cultivan en sistemas hidropónicos, consistentes en utilizar agua y no suelo para el desarrollo del fruto. Las variedades objeto del estudio se cultivarán con sistemas de recirculación del agua y también sin esta recirculación. La recirculación consiste en la reutilización de la disolución de nutrientes, y que así contiene residuos orgánicos que pueden intervenir en la calidad de la fresa. Después, los científicos estudiarán los efectos que ha tenido este cambio en cada tipo de variedad de fresa, por lo cual habrá diez variaciones a estudiar.
Los investigadores utilizarán la espectrorradiómetría, consistente en un sistema capaz de captar la imagen del alimento e interpretar los colores de éste. Además, será la primera vez que se utilice un sistema de digitalización de imágenes aplicada a este tipo de estudios en ciencia de los alimentos. Según indica el investigador de la hispalense Francisco J. Heredia “Esta nueva tecnología nos permite analizar las propiedades cromáticas de cada punto de la superficie y del interior de la fruta, con lo que se obtiene una mayor información sobre apariencia visual y podemos manejar conceptos como heterogeneidad cromática externa e interna en el mismo fruto que, sin duda, tienen relación con diversas propiedades organolépticas y nutricionales”.
El grupo Color y calidad de alimentos es experto en control de calidad de productos alimenticios, y de entre sus diversas líneas de investigación, destaca el desarrollo de una serie de rápidas metodologías en el control de la cadena de producción de alimentoscomo las frutas, la carne o los vinos. Gracias al trabajo que siempre han realizado con el análisis de color de los productos alimenticios, y la cantidad de datos estadísticos que generan estos estudios, los investigadores desarrollaron rápidos y certeros métodos de control de calidad para la industria alimentaria, lo que les ha llevado a la creación de una spin-off, LACCUS, ganadora del Concurso de Ideas Empresariales de la Universidad de Sevilla.
Via: Andalucia Investiga
