Gracias a Cinco Jotas hemos tenido el privilegio de ver, en primera persona, cómo los cerdos 100% Ibéricos, dueños de las dehesas, pastan a sus anchas caminando y alimentándose de bellotas y otros frutos del otoño, en un proceso conocido como la montanera.
Ubicado al norte de la provincia de Huelva, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche es un entorno privilegiado donde las amplias dehesas que predominan en este entorno serrano han favorecido la cría del cerdo ibérico, propiciando una industria que tiene su culmen en Jabugo y en la que quizás es la empresa más mítica de elaboración de Jamones: Sánchez Romero Carvajal.
De la mano de esta, en concreto de Cinco Jotas, hemos vivido por un día la «La Montanera», la última fase de la cría del cerdo ibérico, consiste en dejar pastar al animal en la dehesa donde se alimentará de bellotas antes de ser sacrificado.
No podemos dejar de agradecer la grata experiencia que supuso el descubrir guiados por María Castro, responsable de relaciones públicas de Cinco Jotas, profunda conocedora de este entorno y enamorada del mismo, la montanera y la Sierra de Aracena. Un paraíso natural al que prometemos volver y que desde aquí os aconsejamos visitar.
Realmente solo desde el cuidado y la pasión que ponen en la elaboración de sus productos se puede entender lo excepcional de los mismos así como su fama a nivel mundial.
Hemos podido comprobar de primera mano, un equipo humano involucrado en todos los detalles, que heredan la tradición de generaciones de artesanos que han llevado el Jamón de Bellota 100% Ibérico a la perfección.
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La Montanera
5 Jotas exige de 2 a 6 hectáreas de dehesa por cerdo para su perfecto desarrollo.
Durante los 2 años de vida del cerdo 100% ibérico, éste pasa dos veces por la Montanera.
Para alimentarse, los cerdos caminan hasta 14 kilómetros al día, en busca de bellotas y otros frutos que van encontrando como setas, raíces, plantas aromáticas, hierbas.
El engorde de un solo kilo supone que el cerdo 100% Ibérico, ha comido alrededor de 12 kilos de bellota y 5 de pasto.
Cinco Jotas, ha conservado la pureza racial de este animal autóctono basándose en su origen, esto es, los cerdos 100% ibéricos 5 Jotas son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica.
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La Montanera en la Dehesa
La fase de la Montanera va desde octubre a febrero que es el periodo de maduración de la bellota. Durante esos meses los cerdos están en libertad y movimiento en la dehesa comiendo en abundancia y preparándose para el periodo de escasez, el verano, donde la base de su alimentación es el cereal.
La dehesa es un ecosistema único en el suroeste peninsular: una extensión de bosques, arbustos y flores en el que predominan las encinas, los alcornoques y los quejigos y cuyo fruto es la preciada bellota, la cual puebla sus suelos en abundancia. La sierra de Aracena tiene unas condiciones pluviometricas optimas, ya que es la tercera zona de España donde más llueve.
Durante los 2 años de vida del cerdo 100% ibérico, éste pasa dos veces por la Montanera. En el último año, éstos llegan a la dehesa con 90 kilos, que es su peso estructural y en tres meses suelen llegar a alcanzar las 12 y 14 arrobas, esto es, entre 140 y 160 Kilos.
Para alimentarse, los cerdos caminan hasta 14 kilómetros al día, en busca de bellotas y otros frutos que van encontrando como setas, raíces, plantas aromáticas, hierbas.
Por lo que, siendo la alimentación la base de la calidad de sus carnes, 5 Jotas exige de 2 a 6 hectáreas de dehesa por cerdo para su perfecto desarrollo. El engorde de un solo kilo supone que el cerdo 100% Ibérico, ha comido alrededor de 12 kilos de bellota y 5 de pasto.
El porquero
En la Montanera, a parte del gorrino, cobra mucha importancia la figura del porquero. Este oficio ancestral supone dedicarse en cuerpo y alma al cuidado y alimentación del cerdo durante su estancia en la dehesa ya que permanece todo el día con las piaras guiándolas hacia las zonas más adecuadas desde que los animales nacen hasta que completan su desarrollo con 18 – 24 meses de edad.
En la jornada que pasamos en la Dehesa conocimos a Juan Carlos y Tomás, que con toda una vida a sus espaldas cuidando a estos excepcionales animales, son fuente inigualable de experiencias, anécdotas y conocimientos de la dehesa y el cerdo ibérico. Sencillos y modestos pero sobre todo buena gente e increíbles profesionales. Gracias por acogernos.
El cerdo 100% Ibérico, pureza racial
El cerdo ibérico, raza milenaria que estuvo a punto de desaparecer por su escasa rentabilidad, se encuentra a medio camino entre el jabalí y el cerdo doméstico. Cinco Jotas, ha conservado la pureza racial de este animal autóctono basándose en su origen, esto es, los cerdos 100% ibéricos 5 Jotas son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica.
Su morfología es peculiar: pelo rojizo, orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida. Sus patas son ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas al medio natural en el que viven. Y lo más característico de todo, la pezuña negra conocida como Pata Negra.
La bellota, el alimento del cerdo 100% ibérico
El manjar predilecto del cerdo 100% ibérico en la dehesa, la bellota. Fruto de la encina, del alcornoque y del quejigo, suelen tener diferentes épocas de fructificación que suelen solaparse lo que supone que se alargue el periodo de estancia del cerdo en la dehesa.
En la Montanera, las bellotas maduras caen sobre un manto de hierbas frescas que las protegen del barro y evitan su deterioro.
Los animales las localizan rápidamente gracias a su fino olfato y distinguen, por su aroma, las bellotas dulces de las amargas. Las pelan con los labios desechando la corteza del fruto y se las comen a gran velocidad en un movimiento apenas perceptible.
La ingesta de este fruto lo va acumulando en forma de ácidos grasos insaturados provocando la famosa infiltración del jamón de bellota 100% ibérico y aportando la textura y el sabor característico, delicado e inigualable del 5 Jotas.
Y es que sin el cerdo 100% ibérico no habría dehesa y sin dehesa no se podría hablar de la Montanera ni, por supuesto, del Jamón de Bellota 100% Ibérico 5 Jotas, un patrimonio cultural y gastronómico orgullo de España, del cual hablaremos en profundidad en próximos artículos.
