Algunos panaderos prefieren los impulsores o levaduras de masa ácida, mientras que otros utilizan levadura fresca para obtener lo mejor de ambos mundos: un pan de textura ligera y lleno de sabor.
Las levaduras o impulsores de masa ácida, denominados «madres», levains o bigas, presentan diferentes formas.
Aunque todos ellos tienen la misma función: levar y aromatizar la masa de pan.
Pero luego cada «maestro» panadero tienen sus preferencias, ya que ,algunos de ellos, se pasan años buscando el que mejor se adecua a sus necesidades, y acostumbran a ser bastante específicos en cuanto a la clase empleada.
Sin embargo para nosotros, los «panaderos caseros», se trata de probar y fracasar. Ya que con el fracaso se nos incentiva la forma de experimentar y disfrutar las diferentes variedades de impulsores que tenemos a nuestro alcance.
Los principales tipos de impulsores son tres:
Fermentados de forma natural:
Consisten en una masa blanda o líquida y espesa preparada con agua y harina blanca, integral o centeno.
Biga:
La Biga es un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levadura de panadero (5gr. de levadura por 250gr. de harina y 100ml. de agua) que favorece la fermentación de la masa.
Esta masa se tendrá que dejar, por lo menos, 12 horas de reposo para que madure. Al cabo de este tiempo tendrá que haber duplicado o triplicado su tamaño y, luego, deberá desparramarse.
Masa guardada:
Literal, masa guardada. Cuando tengamos una masa preparada, que haya subido y aplastado, la cortamos un trozo que guardaremos en una bolsa de plástico o un tarro de cristal cerrado en la nevera. Esta «masa guardada» nos aguantará una semana.
Este trozo nos servirá como levadura o impulsor para la próxima vez que vayamos a preparar una masa de pan.
Hay que tener en cuenta que para guardar un trozo de masa ésta no tiene que contener huevos o productos lácteos, porque provocarían su enmohecimiento.
Tenemos que saber que todas las levaduras se mantienen activas en torno de los 26º C. si la temperatura es baja, se ralentizan y quedan en reposo, por el contrario, si son altas o se mezclan con agua demasiado caliente, pueden morir.
