¿Qué fue antes, la achicoria o la endibia? La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.
La achicoria ha sido de siempre una planta medicinal a la cual, atendiendo a su uso, se la ha dado también empleo en la cocina.
En los tiempos de la posguerra la raíz de la achicoria, después de limpiar, secar, tostar y triturar se convirtió en un sucedáneo del café, debido a su fácil elaboración y bajo precio.
De hecho «el café del pobre” o “café de achicoria» estuvo presente en casi todos los hogares hasta los años 70. A partir de entonces el consumo de la achicoria descendió en nuestro país, que volvió al café, aunque no desapareció del todo.
La achicoria tostada y molida siempre ha estado ahí, aunque muy escondida. Hoy en día se puede encontrar en muchos herbolarios y en escasas tiendas, pero su demanda aún existe, a pesar del recelo que tenemos todavía de ella.
Y no sé muy bien porque. Ya que su característico sabor le convierten, gracias además por sus numerosas propiedades digestivas y nutritivas, en un sustituto perfecto para las personas que no pueden tomar cafeína.
Aparte de esto la achicoria también nos ofrece otro beneficio en forma de verdura que son las endibias.
Si bien en un principio las endivias eran amargas, estas han ido evolucionando hacia un producto de sabor más suave con ligero gusto a nueces.
Esto ha sido posible gracias a su forma de cultivo. Hace años la achicoria que se recolectaba en invierno y no valía para hacer «café» era otra vez replantada bajo tierra y se la cubría con una capa de paja con el fin de conseguir unos brotes blancos tiernos, llamados endivias. Unas endivias que amargaban a rabiar, y eso que la intibina, sustancia responsable de su amargor, es destruida por el frío.
Hoy en día este amargor ha ido desapareciendo, ya que las endivias que encontramos actualmente en el mercado, que siguen proviniendo de las achicorias, tienen una forma de cultivo más «artificial», concretamente mediante el método «Witloof» (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas), como podéis apreciar en el siguiente vídeo:
Por eso esta verdura gusta ahora más. Además que al ser la endivia un producto de IV Gama (procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo) se le pude dar el uso que queramos sin tener que hacer nada entre medias, ni si quiera lavarla. Aunque esto último, en las endivias, nunca está de más.
Vídeo: Canal Valercuenca en Youtube
Recetas con endibias:
Ensalada de endibias rojas con requeson y uvas
Endibias rellenas de carpaccio de buey y queso parmesano
Endibias con jamón ibérico y crema de queso gorgonzola
