Investigadores del Grupo CUINA, perteneciente a la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), han desarrollado nuevas texturas y aplicaciones de la Chufa de Valencia para su posterior uso en la Cocina.
Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPA), junto con la DO Chufa de Valencia y el cocinero Jorge Bretón, han obtenido unas chufas ablandadas y sufladas, es decir, con una apariencia y textura similar a la del arroz inflado o los cereales tostados, pero sin perder nada de sabor, ni de las propiedades de este típico producto valenciano.
Estas texturas permiten disfrutar de este típico producto valenciano como un aperitivo encurtido mediterráneo y saludable. Según apunta Purificación García Segovia, investigadora del Grupo CUINA, en algunas ocasiones se han presentado chufas encurtidas como guarnición o complemento de algún plato, pero su textura en boca era similar a una chufa hidratada.
A través de un ablandamiento químico y un posterior lavado, las chufas se maceran en una salmuera típica de encurtido. De este modo, se obtiene un producto que, por sus características de textura y sabor, puede consumirse como un aperitivo saludable, apunta Purificación García. Con la consiguiente ventaja de que cuando nos las comemos no nos quedan residuos, como sucede con las chufas sin tratar.
Además de este nuevo snack de chufa, los investigadores de la UPV han desarrollado también un gel fluido de horchata. En este caso, y gracias a la utilización de agentes que añaden textura a la horchata, se ha obtenido un producto con una textura similar a la pasta de dientes o al gel de afeitar, pero con el sabor y propiedades de la horchata.
Como bien nos indican, la ventaja de este tipo de geles fluidos de horchata es que su viscosidad impide que dos soluciones parecidas se mezclen, permitiendo la creación de juegos de color e incluso temperatura en el mismo plato.
Según ha explicado el propio cocinero durante la presentación a los medios, la idea de trabajar la carne con las chufas mediante el ablandamiento a través de la cocción en frío, convierte la chufa en un tipo de «tubérculo» (como una patata), que se puede freír, asar, hacer puré, etc.
Muestra de ello ha sido el plato denominado «Taco de Buey con praliné de trompetas y chufas y salsifis con chufas en salmuera«, en el cual Jorge Bretón ha hecho un praliné con la chufa de Valencia, que ha generado una costra que rodea a la carne. La preparación ha quedado rematada con un polvo de chufa mezclado con boletus que hace que el bocado sea más suave y el recuerdo del sabor de la chufa mucho más intenso.
No sabremos si estas nuevas texturas de la Chufa de Valencia estarán al alcance de todas las cocinas o sólo de las más altas, o en que formatos se encontrará en el mercado. ¿Tu que opinas?
Más información y fotografías: chufadevalencia.org
