El Cardo, es el nombre común de varias plantas de la familia de las «Compuestas» (Compositae) y aunque típico de la navidad, se puede usar en la cocina todo el año.
Este nombre se aplica a varios géneros de especies que comparten la peculiaridad de tener unas ramas y hojas espinosas. Pero hoy nos vamos a centrar en la especie «Cynara Cardunculus«, que es el cardo que se cultiva como verdura.
Aunque si bien se trata de una verdura mediterránea, el cardo es muy apreciado en los países centro europeos, donde es considero todo un manjar exótico.
Del cardo sólo se como la parte «blanca» las pencas, que poseen un ligero sabor amargo, que es característico en él y que se debe a una sustancia llamada cinarina que le confiere ciertas propiedades terapéuticas.
La temporada de consumo y venta del cardo va entre finales de otoño y principios de la primavera. Cuando vayamos a comprar las pencas tenemos que tener en cuenta que estas sean sólidas, que tengan el mínimo de manchas o huecos (por no decir ninguna), que sus hojas sean verdes y frescas.
Una vez en casa lo debemos de guardarles en bolsas de plástico (con algún agujero), en la nevera. Así podrá aguantar hasta un máximo de 2 semanas.
Antes de consumirlo tenemos que limpiarlo adecuadamente, para ello, hay que retirar con la ayuda de un cuchillo las partes duras que envuelven la base del tallo, como si se tratasen pencas de acelgas, hasta encontrar una penca jugosa y de un color verde blanquecino. A continuación quitamos las hojas y troceamos en porciones de unos 5 centímetros. Inmediatamente se rocía con zumo de limón para que no se óxide y no se nos oscurezca.
Si las pencas de cardo son muy tiernas se pueden comer crudas, tal cual peladas y limpias en ensaladas, aunque generalmente es un tipo de verdura que se suele cocinar y que se acompaña con otros alimentos.
Hay muchísimas recetas, y cada casa tiene su propio recetario, pero la forma más común de cocinar el cardo es cocerlo en agua hirviendo con sal y un poco de limón a fuego medio durante una hora y media más o menos en una cazuela normal y durante 30 minutos, si lo hacemos en la olla express.
Una vez cocido lo tapamos y conservamos con el agua de cocción hasta el momento que vayamos a consumirlo.
El cardo, ya sea en ensalada, hervido, al horno, rehogado o rebozado, va casi siempre acompañado, bien por una crema o salsa tipo bechamel o bien con algún majado a base de frutos secos.
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Composición nutritiva del cardo
La composición nutritiva del cardo es muy parecida a la de la alcachofa. Tiene muy pocas calorías sólo 20/100g, mucha agua 93g/100g, 1’4g/100 d proteínas, 3’5g/100 de hidratos de carbono, 1g/100 de fibra y calcio, hierro, vitamina C y vitamina B3 en menor porcentaje. Entre los hidratos de carbono que contiene, se encuentra la inulina, una sustancia muy adecuada para el consumo de personas que padecen diabetes ya que no precisa de insulina para su metabolización.
Dado su bajo aporte calórico, este tipo de verdura, hace que pueda ser incluida en las diferentes dietas de adelgazamiento, siempre que vaya aliñado con el mínimo de aceite de oliva, por supuesto.
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Por cierto, el cardo es una de las verduras, junto con la lombarda, más presente en las cenas o comidas de Navidad.
¿Conoces alguna receta de cardo?, ¿nos la cuentas?
