Todos tenemos claro las distintas rivalidades que hay entre las provincias de cualquier Comunidad Autónoma. Las disputas pueden ser de muchas formas o conceptos como el que tienen Valencia y Alicante con su paella o arroz. Aunque para los de fuera, como es mi caso, me tienen que explicar esa cuestión.
El Diccionario de la Lengua Española de 1992, denomina el término «paella« como el plato de arroz seco que se usa mucho en la región valenciana. Sin embargo sus vecinos alicantinos a este mismo plato lo denominan simplemente arroz.
Pero esta no es la única diferencia ya que tanto en el contenido como en los ingredientes, hay también muchas diferencias. En la paella valencia las verduras tienen una gran relevancia, garrofones, judías, etc., junto con carnes y pescados, dando como resultado una paella de color amarillento. El arroz alicantino por el contrario es de un color rojizo, debido a la picada que se le añade a base de ñora, tomate y ajo denominada «Salmorreta«.
Tras un viaje de tres días por Alicante, hemos podido conocer estas y otras diferencias en torno al mundo de los arroces gracias a grandes maestros en esta materia como son los cocineros Jorge Fernández, Chef Ejecutivo del Hotel Melià Alicante, y la cocinera Mª Carmen Vélez propietaria y cocinera, junto con su hermana Lola Vélez, del restaurante La Sirena y Quinta Lacy.
Ambos cocineros coinciden que para hacer un buen arroz lo importante, aparte de la calidad de los pescados, mariscos y carnes que queramos añadir, es tener un buen fondo o fumet de pescado. A partir de aquí, una buena sartén o «paellera», y un buen fuego para hacerlo.
Aunque en esta ocasión os vamos a dar la receta de Arroz alicantino de verduras, pescado y marisco que nos dio, mientras la cocinaba, Mª Carmen Vélez.
Lo primero de todo para hacer un arroz alicantino es sofreír las verduras con unas cucharadas de aceite de oliva. Coliflor, pimiento rojo y verde, judías verdes, espárragos, calabacín, etc., echando siempre de más a menos duras.
Tras unos minutos, se agregaría el resto de ingredientes en un orden igual que las verduras, es decir de mayor a menor dureza. Una vez rehogado todo el conjunto añadiríamos cinco o seis cucharadas de salmorreta y el arroz bomba en una proporción de 1 x 5 de caldo o fumet, para un arroz seco; 1 x 6 para un arroz meloso (añadiendo siempre una picada de frutos secos como nueces y avellanas); 1 x 7’5, para arroces caldosos. Se le da unas vueltas, y tras unos segundos, se añade el caldo o fumet caliente y medido.
Removemos y ponemos el fuego al máximo, y cocemos durante 5 minutos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer el arroz otros 13 minutos, en total serán 18 minutos de cocción, para un arroz seco.
Mª Carmen Vélez no es partidaria de que repose el arroz, por el contrario Jorge Fernández, si. Todo depende del «punto» que queramos dar al grano de arroz, más duro o «al dente», como en el caso de la cocinera de La Sirena, o en su punto, según el chef del Restaurante Terra.
Tanto de una forma como de otra, el arroz alicantino está de muerte, aunque si un valenciano se tomase un plato de este mismo arroz, ¿lo llamaría paella?
