Talentos en Conserva by Frinsa

«Ceviche de Navajas en Concha de Alga Nori», receta elaborada por Juan Manuel Mañes Capilla, de la Escuela de Hostelería de Toledo, ha sido la ganadora del concurso «Talentos en Conserva by Frinsa», celebrado recientemente en el Salón Gourmet 2016.

Hace unos días, en el marco de la XXX edición del Salón Gourmets, se llevó a cabo la final del concurso «Talentos en Conserva by Frinsa», certamen dirigido a estudiantes de Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica. De entre todas las recetas finalistas la que quedó en primer lugar fue el «Ceviche de Navajas en Concha de Alga Nori», elaborada por Juan Manuel Mañes Capilla, de la Escuela de Hostelería de Toledo.

Para esta segunda edición se han presentado más de cien participantes con propuestas diferentes de las cuales se seleccionaron las seis recetas finalistas que se elaboraron en directo en el Salón Gourmet 2016.

Estas seis recetas fueron valoradas por un jurado formado por el chef Pepe Solla, embajador de la marca, Cristina Oria y el cantante Xoel López. De las seis el jurado seleccionó la receta de «Ceviche de Navajas en Concha de Alga Nori», de Juan Manuel Mañes de la Escuela de Hostelería de Toledo. Conformando el cuadro de ganadores de la segunda edición de Talentos en Conservas by Frinsa quedaron Dailos Perdomo y sus «Sardinillas en Las Artes» y María Saez con su»Ravioli Crujiente», como segundo y tercera seleccionada. respectivamente.

Para comprobar en nuestra propia casa el sabor y la calidad de este singular plato, y así poder sorprender a nuestros comensales por nuestras dotes culinarias, os dejamos todos los detalles y paso a paso para elaborar este «Ceviche de navajas en concha de alga nori«, receta original de Juan Manuel Mañes.

Ingredientes Ceviche de navajas en concha de alga nori

Para el Ceviche de navajas:

• 1 lata de navajas al natural Frinsa.
• ½ Cebolla roja
• 1 lima
• 1 limón
• 10 gr. Jengibre fresco
• 1/3 diente de ajo
• 4 hojitas de cilantro fresco
• C/s Xantana
• C/s Sal.

Para la concha de la navaja:

• 1 hoja de alga Nori
• 30 gr. Azúcar
• 30 gr. Agua.
• Papel de horno.

Para la crema de ají amarillo:

• 125 gr. de ají amarillo fresco
• 1 ½ cucharadas de aceite de girasol
• ¼ taza de azúcar
• 50 gr. de queso fresco
• Sal y pimienta al gusto

Para el crumble de pistachos:

• 100 gr harina de repostería
• 50 gr. de piñones
• 1 huevo
• 50 gr de mantequilla fría
• Agua del caldo de las navajas
• Sal.

Otros ingredientes: Mango, germinados, flores

Elaboración Ceviche de navajas en concha de alga nori:

Para el ceviche:

1. Pelamos la cebolla y cortamos en dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de los cítricos y juntamos con el resto. Introducimos las navajas y las marinamos unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos.
2. Trituramos todo el líquido junto con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel. Reservamos.

Para la concha de alga:

1. Hacemos un tpt con el azúcar y el agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en 3. Horneamos unos 40’ a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.
2. Para el crumble de pistacho:
3. Hacemos una especie de masa quebrada. Para ello, amasamos la harina junto con los piñones picaditos, un huevo y un poco de caldo de las navajas. Con la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene que amasar demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico.
4. Extendemos en un molde y horneamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo picamos.

Para la crema de ají amarillo:

1. Se limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos.
2. Se “blanquea” en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el resultante. (Esto lo hacemos para que el ají dé sabor y no pique).
3. Calentar el aceite en una sartén y se fríen los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos.
4. Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr un puré. Damos punto de sal y pimienta.

Presentación:

1. Disponemos en el plato, la concha de alga Nori sobre el crumble de pistachos.
2. Rellenamos con el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas.
3. Terminamos con trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas, unos puntos de crema de ají amarillo, daditos de mango y unas huevas de lumpo rojo. Adornamos con unos germinados y flores.