Un provocador Santi Santamaría salió por la puerta grande de Madrid Fusión al defender que la buena cocina ‘se defeca’, y arremeter contra aquellos colegas que pierden la honestidad por entregarse, sin más, a las modas vanguardistas
Por primera vez en toda su historia de restaurador, que atesora tres estrellas Michelín (Can Fabes), Santi Santamaría aceptó la invitación de participar en un congreso gastronómico, venciendo su miedo escénico y el ‘temor hacia cierta incomprensión’ por abogar por una cocina que él entiende como una filosofía de vida.
Como una pasión ‘artesanal y humilde’, donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, que sale de los fogones al plato, de ahí a la boca del cliente y luego se defeca, porque ‘sin una buena defecación no hay una gran cocina’.
Aunque una hora antes declaraba a Efe, con toda su carga irónica, que ya no tenía cintura para salir a la pasarela, Santi Santamaría logró su propósito de romper la baraja, en este caso la vajilla, y contar su verdad sobre lo que es la gastronomía, dar un tirón de orejas a Arzak, que estaba presente, por su ‘incomprensión’ hacia él, y reprochar a los colegas haberle dejado solo en su travesía del desierto.
Dicho todo esto y mucho más, también hubo espacio para la autocrítica porque ‘somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela’, el catalán pasó a explicar brevemente los platos que su jefes de cocina fueron elaborando durante su sentida y larga disertación de hora y pico.
Uno de ellos, Oscar Velasco, recibió luego el premio a la excelencia turística de Madrid de la Cámara de Comercio.
Los platos fueron un hígado de pato cocinado, primero a la brasa y luego a la sal, y una papada de cerdo con trufa envuelta en una hoja de lombarda y luego en barro y cocinada al vacío.
El ‘lujazo’ que nunca me quiero perder es el de poder charlar con los pescaderos, los que venden la verdura, o los que matan la reses.., dijo a Efe este cocinero que consideró mordaz que la estética en la cocina es importante a veces para llenar la falta de ideas.
Tiene razón Santi Santamaría, en lo que ha dejado dicho en la «meca» de la cocina española……
Vía: actualidad.terra.es
