El próximo martes 10 de diciembre, el Museo del Vino de Valdepeñas acogerá la primera edición de Sala Pro Raíz Culinaria, un evento nuevo que está dedicado al trabajo en la sala de los restaurantes, donde grandes profesionales compartirán su experiencia y conocimientos con estudiantes de las escuelas y expertos de la hostelería de la comunidad castellano manchega.
A lo largo de esta jornada, los participantes tendrán la oportunidad de conocer de primera mano cómo los mejores restaurantes gestionan la sala, desde el liderazgo de equipos hasta la integración del servicio de bebidas y la atención al cliente. Sala Pro Raíz Culinaria busca ofrecer una visión 360º del papel esencial que juega la sala en la creación de una experiencia gastronómica de excelencia.
Restaurantes como Disfrutar, Casa Marcial, Culler de Pau, Maralba, Osa, Barro, elBulli y Angelita trasladarán su búsqueda diaria de la perfección en la sala al auditorio del Museo del Vino de Valdepeñas para explicar cómo los camareros y el personal de servicio de sus locales gestionan la interacción con los clientes, creando una atmósfera única y asegurando una experiencia memorable. Jefes de sala y head sumilleres de estos restaurantes ofrecerán su visión sobre las habilidades necesarias, desde la comunicación efectiva hasta el manejo de situaciones complejas, para el día a día en la sala.
A lo largo de las charlas, los estudiantes y profesionales de sala presentes podrán conocer las diversas tipologías de clientes, sus expectativas y cómo cada servicio debe adaptarse a esas necesidades para garantizar la satisfacción en todos los niveles.
Los ponentes abordarán también los retos que enfrentan los líderes de sala en la actualidad y las estrategias que utilizan para asegurar una experiencia c‑cuidada y exitosa para los clientes.
La jornada, organizado por Vocento Gastronomía y la Consejería de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha comenzará con tres mujeres que son modelo a seguir por su trabajo en la sala en tres de los mejores restaurantes de la península: Amaranta Rodríguez, directora de sala de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); Sandra Manzano, directora de sala de Casa Marcial (Arriondas, Asturias); y Cristina Díaz, la responsable de la sala de Maralba (Almansa, Albacete), a quien la Guía Michelin España ha distinguido este año con el Premio Especial Servicio de Sala.
Estas tres referentes de la sala en España hablarán sobre las actitudes y habilidades personales necesarias para liderar en la sala. Bajo el título “Capitanear equipos: la orquesta perfecta”, este trío de expertas profundizará en el rol del jefe de sala y la importancia de crear un ambiente de trabajo eeficiente, coordinado y armónico, que garantice una experiencia inolvidable para el comensal.
A continuación, Leticia Palomo, maître sumiller de Osa (Madrid) y ganadora del premio Sala Revelación de Madrid Fusión 2024, abordará la psicología detrás del servicio. Su charla, titulada “La importancia de la empatía en el servicio”, explorará cómo la comunicación efectiva con los clientes y el entendimiento de sus diferentes tipologías son claves para ofrecer un servicio de calidad. Esta intervención será una oportunidad única para aprender a manejar las dinámicas humanas dentro del restaurante, un aspecto fundamental para quienes deseen destacarse en el sector.
Sala Pro Raíz Culinaria en Castilla La Mancha
El evento también se centrará en la gestión de la oferta de bebidas. David Seijas, ex sumiller de elBulli (2000-2011) y ganador del Premio Nariz de Oro y del Premio Nacional de Gastronomía, ofrecerá una charla sobre la «gestión líquida” y cómo integrar la oferta de bebidas en la experiencia gastronómica de manera armónica y coherente. David compartirá sus años de experiencia trabajando en uno de los restaurantes más emblemáticos de la historia de la gastronomía, ofreciendo consejos prácticos sobre cómo el servicio puede enriquecer la experiencia del cliente. Vicente Lara (Disfrutar, Barcelona), director de sala del mejor restaurante del mundo en la última lista The World’s 50 Best Restaurants, también estará en Sala Pro Raíz Culinaria. Este joven talento de la sala hablará sobre la gestión de crisis en sala y cómo se pueden ofrecer soluciones en tiempo real.
Además, durante Sala Pro Raíz Culinaria se celebrará un concurso de steak tartar en sala con algunas de las escuelas de cocina de Castilla La Mancha como protagonistas, una competición que llevará a los estudiantes a trabajar para preparar uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía en un entorno de alto nivel.
Para cerrar la jornada matinal, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, ofrecerá una charla sobre los 200 años del servicio de sala, explorando cómo ha evolucionado la profesión desde el siglo XIX hasta la actualidad. Los asistentes podrán conocer la historia del servicio en los restaurantes y cómo las transformaciones sociales y gastronómicas han incluido en las dinámicas actuales.
Por la tarde, el programa continuará con una serie de intervenciones que abarcarán temas clave en la gastronomía de sala. Carlos Casillas, el chef de Barro (Ávila), que ha sido elegido Mejor Cocinero Joven Michelin en la última gala, hablará sobre cómo la cocina, el vino y el servicio deben trabajar juntos para crear una experiencia gastronómica completa. Casillas ha logrado con un equipo muy joven convertir su pequeño restaurante en uno de los grandes referentes actuales con una cocina creativa con raíces en la que se puede viajar por la despensa y los ritos alimentarios de las tierras altas de Castilla y León acompañada por una bodega de más de 1.000 referencias.
David Villalón, al frente de uno de los mejores wine bar y gastrococtelería del mundo, Angelita (Madrid), compartirá su experiencia en gastronomía líquida y coctelería, el mundo de los destilados y las mezclas, demostrando cómo la coctelería de restaurante puede ser una extensión del menú y aportar una nueva dimensión al servicio en sala.
El evento, que será presentado por el divulgador gastronómico y empresario Alberto Fernández Bombín (Asturianos, Madrid), analizará con una sesión musical. Sala Pro Raíz Culinaria es una oportunidad única para los estudiantes de hostelería y los profesionales del sector, una ocasión para aprender de los mejores y conectar con expertos en la sala. Durante todo el día, los participantes tendrán acceso a los ponentes en unas charlas diseñadas para inspirar, educar y celebrar el arte del servicio en los restaurantes.
