El “ecochef” Miguel Ángel de la Cruz ha empezado su ponencia en Madridfusión mostrando al auditorio de donde obtiene él, el sabor de los pinares…
La zona vallisoletana de Tierra de Pinares es un territorio donde el pino piñonero era y es el motor de la economía. Alrededor de él se ha desarrollado una industria que aprovecha de este árbol todo. Desde la resina para uso industrial, hasta la corteza y poda de sus ramas que se usan para elaborar Biomasa. Pero lo más preciado del Pinus Pinea son sus frutos: la piña, donde se localiza el piñón blanco.
Y si hay una localidad en España que cuida y protege este producto es Pedrajas de San Esteban, epicentro de la producción mundial del mejor piñón blanco, denominado por los más sibaritas como «caviar de Castilla«.
Partiendo de esta base, y que la localidad de Matapozuelos (Valladolid) también se enmarca dentro de la zona de Tierra de Pinares, es fácil pensar por qué el cocinero Miguel Ángel de la Cruz , y su equipo, llevan más de 6 años investigando y trabajando con el piñón blanco y todos los recursos que le ofrecen los pinares cercanos a la zona donde tiene su restaurante y su residencia.
Pero Miguel Ángel de la Cruz no solo utiliza los piñones blancos maduros en sus investigaciones, va más allá. Exprime las piñas verdes (una vez congeladas), para sacarles toda su esencia; utiliza los piñones de leche como si caviar de esturión fuesen; ralla las piñas verdes para aromatizar platos; fríe, tuesta y confita los piñones a la temperatura exacta para potenciar su sabor.
Además de usar los germinados de piñones, preparados por él mismo creando las condiciones necesarias o bien, como nos dice, yendo al pinar a dar un paseo y recolectarlos allí mismo al lado de los pinos.
Luego las recetas que prepara con todos estos ingredientes son las que le han dado el pasaporte para mostrar su trabajo en Madridfusión 2010. «Capuchino de morcilla de calducho con praliné de piñones y espuma de pan de pueblo«, «Lomo de liebre con aire de piña verde y perpetua acompañado con pan de piñones«, «Requesón con agua de pino y hojas de geranio«…
La familia de la Cruz lleva muchos años en el mundo de la restauración. Desde que el patriarca de la familia, Teodoro de la Cruz, transformara la botica del pueblo (de la que tomó el nombre), por un asador, hace ya unos cuantos años y del que todavía saca unos excepcionales lechazos asados, hasta la llegada de Miguel Ángel a sus fogones, el restaurante La Botica se ha convertido en uno de los mejores establecimientos de la provincia de Valladolid.
Y todo se debe a la cocina local, la de verdad, basada en el producto de calidad, los que obtienen de forma natural en la zona rural donde se encuentra el restaurante. Unos tienen que ir a buscarles ellos mismos a los pinares cercanos, otros se los llevan pequeños agricultores y amigos, aparte de los que ellos mismos cultivan en su propio huerto, pero siempre salen a las mesas con el toque de creatividad que les otorga el ecochef Miguel Ángel de la Cruz.
Una creatividad que no tiene límites, junto a una buena materia prima, ha hecho que Miguel Ángel de la Cruz se lleve la ovación y admiración de Madridfusión.
