La tradición de la cocina mexicana conquista a los congresistas de San Sebastián Gastronomika 2011.
La cocina mexicana tradicional, la que se cocina desde el sentimiento y la pasión transmitida a través de muchas generaciones se mostró ayer en el escenario de San Sebastián Gastronomika donde se pudo ver distintas formas de entender el oficio culinario.
Una gastronomía que no se parece a ninguna otra y que descansa, según la cocinera Carmen «Titita» Ramírez, en tres pilares básicos de origen prehispánicos, como son el maíz, el chile y el frijol.
Aunque antes de la intervención de esta genial cocinera en el escenario del Kursaal, que dio un repaso a las diferentes clases de chiles mexicanos, el cocinero Enrique Olvera (restaurante Pujol, México DF), afirmó que la cocina mexicana es muy rica, elegante y muy sofisticada, además que puede competir tal cual con cualquier otra en el resto del mundo.
Olvera comentó a los congresistas de San Sebastián Gastronómika que siente un gran respeto por la tradición, pero opina que la gastronomía siempre ha ido modificando con el paso del tiempo. «Lo que debemos entender es que hay muchas maneras de hacer cocina. No veo además una lucha entre la tradición y lo moderno, sino más bien una continuidad. No podemos hacer lo que se hacía hace 50 años porque sabemos otras cosas y también conocemos mejor nuestro oficio», termina por decir el chef mexicano.
Punto y seguido, llega el cocinero Alejandro Ruíz (restaurante Casa Oaxaca) que muestra una serie de platillos tradicionales basados en la cocina oaxaqueña que aprendió de su madre y su abuela. Una sabiduría que no le ha impedido reinventarse y lograr lo que pocos chefs mexicanos, una cocina exquisita, llena de fusión de colores, sabores y olores que sorprenden al comensal en cada bocado.
Siguiendo con la cocina tradicional mexicana se planta en el escenario Carmen «Titita» Ramírez, una mujer que a sus 72 años sigue trabajando en su restaurante «El Bajío» con la misma ilusión que cuando empezó en él, justo después de enviudar su marido, a los 40 años.
Una mujer luchadora ya que tuvo que sacar adelante, además del restaurante familiar, a sus cinco hijos y, que, como bien aseguró en el escenario sigue luchando. Basta con ver el coraje de esta mujer al afirmar que estaban en San Sebastián Gastronomika era gracias a la invitación de la organización y sin ninguna ayuda de su gobierno.
Titita habla con tanta seguridad en el escenario como de los diferentes chiles que muestra a los congresistas. Una sabiduría que no se perderá ya que su hija está siguiendo sus pasos. Aunque asegura que ella todavía no ha caído en la tentación «de ir más allá en la cocina, quizá cuando esté más vieja», apuntilla.
Hablando un poco de todo en el escenario, a Titita le preocupa que se haya dado entrada en México al cultivo del maíz transgénico y afirma que los restaurantes «tex-mex» estadounidenses han hecho mucho daño a la cocina de su país, en la que, al contrario que mucha gente cree, no hay fajitas ni nachos.
Tras Titita llegan las hermanas Abigail y Rufina Mendoza. Dos mujeres muy menudas pero grandes defensoras de la cocina prehispánica y la cultura Zapoteca, de la que Abigail es embajadora en el mundo.
Orgullosa de sus raíces y dispuesta a dar a conocer su cultura al mundo entero, Abigail Mendoza (Restaurante Tlamanalli) se ganó al público de San Sebastián Gastronomika nada más pisar el escenario, gracias a su desparpajo y su gran simpatía.
Abigail nos cuenta sobre sus costumbres y orígenes mientras prepara una «Cegueza» (Zaa-geas en Zapoteca). Un plato elaborado con asadura o guajolote, tobillo, pata de puerco, maíz amarillo y hojas de hierba-santa. Su gran conocimiento sobre el manejo y cualidades de los productos que utiliza simboliza la pasión que tiene a los guisos tradicionales zapotecas, cuyas recetas memorizó desde niña.
Siguiendo con su desparpajo Abigail se arrodillo en el escenario para moler un cacao elaborado según la cultura prehispánica. Un producto único que se emplea para celebraciones especiales como comentó a la hora de presentarnos su Chocolate con Espuma para día de fiesta.
Un platillo que puso el punto dulce a una explosión de sabores y colores como es la cocina mexicana.
Foto 1 y 2: www.sansebastiangastronomika.com
