Esta mañana hemos asistido a la inauguración de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión 2010.
El primero en romper el hielo en el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid ha sido el cocinero Cheong Liew, restaurante The Grange (Australia), y David Muñoz, del restaurante madrileño Diverxo.
Los dos cocineros han coincidido en la forma de plantear sus ponencias, elaboraciones y técnicas de origen oriental, que en el caso de Liew, uno de los grandes precursores del acercamiento entre las cocinas occidentales y orientales, ha vuelto «a los orígenes» para mostrarnos unos platos llenos de color, en los que los productos apenas tocan el fuego y los sabores más distantes se funden en el paladar.
Cheong Liew ha preparado unas suculentas recetas llenas de sabor, color y olor… Caldo de Setas, Pargo del Golfo asado con virutas de sepia y una fondue de puerro han sido las propuestas que el chef del restaurante The Grange en el Hotel Hilton Adelaide, en Australia, ha mostrado al auditorio.
En el caso de la ponencia del joven y aclamado cocinero David Muñoz, ha mostrado ese mismo principio de «cocina oriental«, pero con unas recetas de bases chinas, conceptos españoles y unos ingredientes de carácter global que dan como resultado unos platos de una complejidad muy visual y sabrosa.
David nos ha enseñado a elaborar un «filete de atún con cristales de patata, hojas de amaranto y helado de rábano negro«, además de un «mollete chino (con tres fermentaciones) relleno de trompetas a la crema y chile”. Unas elaboraciones que dejan en el comensal la sensación de encontrarse ante un mundo de sabores ilimitado.
Después de estas ponencias ha llegado la primera ceremonia de entrega de premios. Los Premios a la Innovación Tecnológica, patrocinados por IFEMA, que han recaído en Canal Cocina, «por su aplicación para iPhone«; Find iT, «por su descorchador eléctrico«; ICC, «por la Roner Domo«; y Astrochefs: E44, «por sus platos voladores«.
Después le ha tocado el turno a una nueva ponencia doble basada en un mismo contenido: La Revisión de Conceptos. En esta ocasión ha sido el chef William Ledeuil, del restaurante parisino Ze Kitchen Gallery, el que nos ha enseñado un nuevo modo de entender el trabajo con la plancha, un utensilio que otorga a platos como a las tradicionales «gambas a la plancha«, o unas «simples» verduras un carácter exótico que tiene como base su inspiración en la cocina Thai.
Le ha seguido, el cocinero holandés afincado en España, Schilo Van Coevorden, del hotel marbellí Finca Cortesín, que ha mostrado ese mismo concepto pero basado en una forma original de concebir las salsas en sus platos, con ejemplos como su «Cangrejo de caparazón blando agridulce» o su «Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre».
A continuación ha llegado uno de los «momentos estelares de la mañana», al que un servidor no ha querido asistir y ha preferido tomarse un café en el stand de Nespresso, la celebración del Teatro de las Ideas. Un debate que ha reunido sobre el escenario a algunos de los pensadores y críticos culinarios más relevantes de la actualidad: Marco Bolasco, Jean-Pierre Gabriel, Rafael García Santos, Nick Lander, Ruth Reichi y Jeffrey Steingarten, quienes han conversado junto a José Carlos Capel y Juanma Bellver acerca de asuntos tan «controvertidos» como la crisis que la propia crítica gastronómica experimenta actualmente ¿? «sometida a la presión de las nuevas formas de opinión, los blogs y los medios abiertos a Internet». Yo personalmente no sé porqué nos tienen «tanto miedo» a los bloggers gastronómicos…
Poco después, llegaba el momento más esperado en cada una de las ediciones de Madridfusión, una vídeo-demostración del cocinero Ferrán Adrià, quien este año ha comenzado por rebatir algunas de las ideas que se habían vertido en el debate anterior sobre la actitud con que críticos y cocineros de alta cocina se enfrentan al momento actual que atraviesa nuestra sociedad de la comunicación, y ha continuado explicando al público, en un video de 15 minutos, el porqué este año elBulli ha dado servicio en otoño. Liebres, becadas, tordos, trufas blancas, boniatos… han sido los protagonistas de este video en el cual, el equipo de elBulli, transformaba estos ingredientes en novedosas elaboraciones.
Un poco más tarde, el homenaje de Madridfusión a la Guía Repsol y a los 21 chefs que a lo largo de este año han conseguido la máxima calificación que concede esta publicación, los 3 Soles. Unos galardones entregados por el alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón, primero al presidente de la petrolera Repsol, Antonio Brufau, y acto seguido a algunos de los cocineros que se encuentran premiados con 3 soles y que han asistido al acto, entre ellos Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Quique Dacosta.
Tras la entrega de premios, el alcalde, acompañado por la directora de Madridfusión, Lourdes Plana, y seguidos por el resto del auditorio, hemos subido a la tercera planta del Palacio de Congresos a probar algunas de las creaciones de las mejores cocinas vallisoletanas, que un año más se han encargado del catering-comida oficial de la cumbre gastronómica.
Entre otros platos hemos podido degustar una «crema de remolacha«, «carrillada al Ribera del Duero» o «rollitos de morcilla«, regados con buenos vinos de la región, servidos y detallados por miembros de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León.
Mientras esto ocurría, de forma paralela se estaba celebrando el VII Concurso de Bocadillos de Autor, cuyo ganador ha sido Javier Gonzalez García, del Restaurante Los Zagales, de Valladolid, quien ya había ganado este mismo certamen anteriormente y lo ha hecho en esta ocasión con el bocadillo denominado «A+D+D Comerse, se huele«.
Como veis la mañana ha sido muy interesante y repleta de actividades, la tarde… La tarde ha comenzado con una «bomba mediática» lanzada por Ferrán Adrià y Juli Soler. Pero esto…en otro post.
