Con un lenguaje nuevo, más cotidiano, cercano, quizás sea este lenguaje el que han estado buscando durante estos días en Madrid Fusión, el lenguaje de la post vanguardia.
Más de un centenar de cocineros de catorce países, setenta ponencias, dieciocho talleres y otros tantos cursos, además de los cientos de presentaciones y demostraciones culinarias que se venido celebrando en Madrid Fusión han servido para proclamar a la ciudad de Madrid en la capital mundial de la gastronomía.
Tres días intensos en los cuales ha hablado mucho de términos, técnicas, platos, productos, ingredientes, origen, y demás palabras que se emplean en el mundo de la Alta Cocina.
Desde España a Italia, pasando por Tailandia y Filipinas, para terminar recorriendo Washington, México o Perú, esto ha sido lo más destacado que hemos podido ver en Madrid Fusión.
En la primera jornada de Madrid Fusión se rindió homenaje a los maestros del dulce, en la persona de algunos de los mejores pasteleros, heladeros y cocineros de postre que tiene nuestro país. Nombres como Martín Berasategui, Oriol Balaguer, Ricardo Vélez, Jordi Butrón, Fernando Sáez, José María Gerola, Christian Escribá, Albert Adrià o Jordi Roca que estuvieron acompañado por dos hermanas de la congregación de Clarisas del Monasterio de Belorado (Burgos) en representación de todos los conventos de clausura que durante siglos han conservado la tradición dulcera española heredada de cristianos, árabes y sefarditas.
El paladar mental de Quico Sosa, Dabiz Muñoz y Ricard Camarena lo expresaron en unas ponencias magistrales en las cuales pudimos intuir hacia dónde va la Alta Cocina de la postvanguardia. Quico Sosa ha explicado las líneas conceptuales (un mapa culinario fascinante) que desde la Nouvelle Cuisine han construido el complejo entramado de tendencias que desembocaron en la disgregación de la vanguardia y ahonda en la reintegración culinaria por la abogan los movimientos de postvanguardia.
Tras él, dos cocineros radicalmente diferentes como son Ricard Camarena y Dabiz Muñoz han mostrado sus métodos creativos, uno radicalmente instintivo (Dabiz) y el otro basado en la observación y la reflexión.
Los grandísimos Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz han contado cómo se lidia con las alergias en sus respectivos restaurantes y los protocolos que siguen sus equipos de cocina para poder complacer las peticiones de los comensales. Un trabajo difícil pero que si se planifica bien no es imposible.
Dani Ochoa y Luis Moreno han explicado cómo trabajan en su restaurante Montia. Con productos del entorno: tencas, carne de búfalo, quesos o vegetales de los alrededores de la Sierra del Guadarrama. Un elemento más que refuerza la idea de que de radicalidad y sostenibilidad culinaria no son ideas contrapuestas.
Mario Sandoval, en una ponencia dinámica y entretenida ha mostrado sus trabajos en la cocina con la carne de toro de lidia. Una nueva línea culinaria que abarca embutidos, guisos, asados, etc. en la que queda mucho camino por andar.
El segundo día de Madrid Fusión Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Jorge Vallejo han presentado «Orígenes», un proyecto que comenzó hace tres años, cuando los tres cocineros decidieron viajar juntos buscando la reconexión con las técnicas, formas de cocinar y tradiciones que en algún momento se habían perdido en sus territorios. A través de varios viajes a comunidades indígenas han recuperado elementos de cocinas ancestrales como las cocciones bajo tierra (que demostraron en el mismo escenario) o utensilios antiguos que ahora incorporan a sus cocinas.
Los hermanos Roca nos mostraron su “Universo Intangible”. A través de esta pregunta: ¿Estamos haciendo vanguardia?, Joan Roca ha querido saber el momento actual de la cocina. La ponencia de los Roca ha sido uno de los platos fuertes de la segunda jornada, sin duda un modelo a seguir. Sus hermanos, Josep y Jordi, han ayudado a explicar la evolución histórica de El Celler de Can Roca y el momento en el que están actualmente, que refleja el cambio que está viviendo la cocina.
Ellos cambian el foco que se desplaza del restaurante, del plato y del producto, hacia la persona ya sea equipo o comensal. “‘De la vanguardia materialista, pasamos a una revolución sensible”. Admiten no saber si son vanguardia en este momento, pero reconocen que están en guardia, atentos a todo y en constante reflexión.
Quizás haya sido el cocinero José Andrés quien haya dado la respuesta a la pregunta de los hermanos Roca. El cocinero español más conocido en EE. UU. ha elegido una original forma para presentar sus ideas. A través de la música, con un flashmob ha contado lo que es, para él, la post vanguardia: democratizar la cocina, la alimentación.
Los cocineros tienen que preocuparse no sólo de darle de comer a unos pocos, su clientela, si no para hacer llegar la comida a todo el mundo. Le preocupa no solo el hambre en el mundo, también que en las grandes ciudades se coma bien a diario o que las azoteas se llenen de huertos «necesitamos agricultores urbanos, el huerto más cercano en una ciudad es al que llegas cogiendo el ascensor», ha declarado.
La mañana de la tercera jornada ha sido única, probablemente escucharemos hablar de ella durante mucho tiempo. Desde su inicio prometía. La presencia de los dos bartenders que han conseguido ser distinguidos como los responsables del mejor bar del mundo en los últimos cinco años, Alex Kratena y Simone Caporale, nos han puesto sobre la pista buena. Estos dos genios de la mixología nos han dado una lección absolutamente magistral de cómo repensar la bebida y todo lo que la envuelve para generar cócteles no solo buenos y sabrosos, sino con contenido. Color, imaginación, fantasía…
Algo similar, aunque en un mundo distinto, a lo que nos ha mostrado Jaime Rodríguez, cocinero de El Gobernador, en Cartagena de Indias, Colombia, quien nos ha dado un paseo por su menú en nueve pasos que recorren los infinitos paisajes de su país. Realismo mágico.
Y así hemos llegado al que será, sin duda, el momento más recordado de este año de Madrid Fusión, una ponencia en la que Ángel León ha dialogado con el mar sobre el escenario, descubriéndonos todo lo que este le ha aportado hasta ahora y, aún más allá, todo lo que seguirá aportándole en el futuro.
Ángel León ha encontrado diversos tipos de plancton que al poseer distintos colores cambian el color de los camarones que se alimentan de él. Nos ha enseñado sus nuevos brotes de vegetales cultivados en agua salada, sus aceites de semilla de salicornia, el primer aceite vegetal obtenido del mar, los azúcares que obtiene a partir de algas liofilidas… Simplemente, impresionante.
Pero el día no ha terminado aquí. Después ha llegado el momento de conocer al Cocinero Revelación del año 2016. Un galardón que esta edición ha recaído en el cocinero Javi Estévez, del restaurante La Tasquería, en Madrid, y muy conocido popularmente por haber sido uno de los primeros concursantes del programa Top Chef de Antena 3.
Aparte, recién llegado del Reino Unido, hemos conocido a Simon Rogan. El cocinero de L’Enclume, el gran líder de la revolución verde en el Reino Unido en estos días. Del mismo modo que Leonardo Pereira, quien le ha seguido en el escenario, lo es de Portugal.
Poco después, hemos vivido otro momento muy especial: José Carlos Capel, presidente de Madridfusión, ha subido al escenario para proclamar al Cocinero del Año en Europa en 2015, premio que le ha sido otorgado a Massimo Botura por su labor el pasado año, al hilo de la Expo Milano, en el Refettorio Ambrosiano de Milán: Grandes cocineros se unieron para dar de comer a gente necesitada durante meses con la comida sobrante de los pabellones de la expo.
Bottura ha hablado de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos, de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan toda esa comida que lanzamos a la basura los occidentales. De todo aquello que una y otra vez a lo largo de estos tres días nos están diciendo que mueve a la postvanguardia.
Y hablando de movimiento, que mejor que hacerlo que con el coche oficial de Madrid Fusión 2016, el Kia Optima. Si no lo conoces os dejamos un vídeo para que veáis parte de sus prestaciones.
