Postvanguardia, instinto creativo, paladar mental, radicalidad, esencia, sostenibilidad, técnica, saber, sabor. Son las palabras que más se oyen estos días sobre el escenario principal de Madrid Fusión 2016.
Si sabes que es Madrid Fusión, seguro que conoces a Marcial, el simpático hombre de las cavernas que ha protagonizado el corto, con la voz de Ferran Adrià, que ha servido para presentar esta nueva edición de Madrid Fusión.
Marcial no se cansa de repetir en dicho corto tres palabras: «Observa, piensa, crea«. Los tres pilares del método empírico, el sistema que ha hecho que la humanidad evolucione desde el principio de los tiempos. Una frase que aplicada a la cocina, a la Alta Cocina, pretende poner un punto y aparte a la denominada «Vanguardia Culinaria».
Si Marcial se ha cansado de tanta parafernalia en los platos (menos es más nos han repetido grandes nombres de la cocina sobre el escenario de Madrid Fusión), que no les pasará a los Chefs patrios e internacionales cuando de repente, «Observando, pensando y creando» se hayan dado cuenta que las esferificaciones ya no valen. Las deconstrucciones se han vuelto en construcciones solidas llenas de sabor.
Ese ingrediente que ha faltado en tantos platos en los últimos años. Un ingrediente que se había sustituido por piuretas y adornos varios en las mentes y platos de los mejores restaurantes. Si hasta Dabiz Muñoz (restaurante DiverXo, tres estrellas Michelin) reconoció haberla cagado al presentar hace años sus platos en lienzos. Platos/lienzos que se servían delante del comensal y terminaban de «pintarse» en la mesa. Se equivocaron, decía David. No se puede anteponer el show ante el sabor, eso es un error, recalcaba Daviz ante dos de los pesos pesados del mundo culinario nacional, José Carlos Capel y Quico Sosa.
Dos hombres que se preguntaban minutos antes, al término de la ponencia si existía la postvanguardia.
Pero como Madrid Fusión es para más bien para observar, lo de crear y pensar ya lo hará cada uno en su casa, os dejamos un resumen de algunas ponencias y actividades que han pasado o pasarán por Madrid Fusión 2016 (en este enlace tienes el programa completo de Madrid Fusión 2016 con todos los detalles)
- El paladar mental: ponencia a tres bandas en las que el pensador culinario Quico Sosa y los cocineros Dabiz Muñoz y Ricard Camarena explicarán sus respectivos modelos creativos.
- Paco Morales: la aplicación del instinto para recuperar la cocina histórica, de Al-Andalus.
- Ángel León y su proceso creativo: el mar, inspiración e instinto.
- Joan Roca: los intangibles del Celler de Can Roca, el secreto del éxito.
- Andoni L. Aduriz: cómo se construyen los cambios a través de la investigación y el pensamiento.
- Jordi Roca y Neil Harbisson: la música convertida en sabores, un trabajo ciberculinario nunca visto.
- Virgilio Rodríguez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo: la retromodernidad de las cocinas ancestrales americanas.
- Chele González: la biodiversidad filipina en clave contemporánea.
- Paolo Lopriore: renovación de la sala desde la cocina.
- Alexandre Gauthier: el enfant terrible de la cocina francesa.
- Retos de la hostelería contemporánea
- Eneko Atxa y Andoni L. Aduriz: gestión de las alergias e intolerancias en el restaurante.
- Jordi Butrón y el DNI de los ingredientes, indispensable para lograr combinaciones acertadas.
- Dani Ochoa y Luis Moreno (Montia): proveedores productores de proximidad, la radicalización del territorio.
- Rodrigo de la Calle: la nueva cocina de los superalimentos
- Diego Gallegos: el despiece de un esturión, aprovechamiento integral.
- Sergio y Javier Torres: las claves del gastromarketing 2.0 o las nuevas vías para la promoción de restaurantes.
- Homenaje a la revolución golosa: el soporte técnico de la alta cocina. La más importante concentración de pasteleros, heladeros y cocineros de postres españoles de las últimas décadas. Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà, Josep María Guerola, Fernando Sáenz, Ricardo Vélez y Ángel Velasco.
- Entrevista a la vanguardia norteamericana:, Daniel Humm y Will Guidara (Eleven Madison), Grant Achatz (Alinea) y José Andrés (Minibar).
- Premio Cocinero Revelación. Proclamación del ganador votado por la prensa de forma secreta. Nominados: Anna Merino, Mº José Martínez, Ricardo Temiño y Alberto Lareo y Javier Estévez.
- Tailandia, país invitado: David Thompsom (Nham), Nooror Somany Steepe (Blue Elephant) y Thitid Tassanakajohn (Le Du) ofrecerán tres visiones distintas de la cocina Tailandesa.
- Massimo Bottura, nombrado por Madrid Fusión mejor cocinero del año en Europa por su trabajo en el Refectorio Ambrosiano durante Expo Milano 2015. Un acercamiento de los grandes chefs a la cocina solidaria.
Sala polivalente.
- Concursos: bocados con queso, bocadillos de autor, recetas con queso, cocina con aceite de oliva, croquetas, cocina creativa con productos italianos, tapas de diseño y el divertido Escoge Tu Pinche, en el que estudiantes de hostelería tendrán como ayudantes a grandes cocineros.
- 18 Talleres para 50 personas cada uno, que van de las esencias de la cocina mexicana de Roberto Ruíz (Punto MX) a la elaboración del sushi y el taller del wabocho, presentado por el Doctor Hattori (Escuela Hattori Tokio), los arroces de Kiko Moya (L’Escaleta), las 7 técnicas pasteleras para postres de restaurante de Ricardo Vélez o la cocina líquida de StreetXo presentada por el equipo de cocteleros de Dabiz Muñoz.
- Enofusión: La isla del vino, catas, personajes y armonías donde se pueden catar entre otros, vinos de Uruguay, Chile, una selección de los Grands Crus Classés de Burdeos, una cata vertical de Grandes Reservas Protos del s.XXI, así como garnachas nacionales e internacionales.
- Presentación del Kia Optima, cuya última generación acaba de ser lanzada en España, y es el vehículo oficial de la XIV edición de Madrid Fusión.
Bajo el título «El lenguaje de la post vanguardia. Nuevos caminos de la creatividad«, Madrid Fusión 2016 está convirtiendo durante estos días a la capital de España en el epicentro mundial de la gastronomía. Un congreso que nadie se quiere perder. Literal, ya que ha colgado el cartel de «no hay entradas».
