De la primera jornada de Madrid Fusión podemos deducir que la «Alta Cocina» vuelve a sus orígenes, a la tradición culinaria popular y al «verde». Una ola naturalista, que no vegetariana, ha inundado muchas de las ponencias que hemos podido ver hoy sobre el escenario principal de Madrid Fusión. Un congreso que ha vuelto al Palacio de Congresos de Madrid, tras el paréntesis obligado por las obras del año pasado.
La primera jornada de Madrid Fusión 2014 ha comenzado con Mehmet Gürs, del restaurante Mikla, en Estambul. Turco y finlandés a partes iguales, ha mostrado a los congresistas la más contemporánea de las versiones de la cocina milenaria de Anatolia.
Su trabajo de recuperación de técnicas y productos nos ha dado una idea de que la vuelta a los origenes de la «Alta Cocina» no es solo cosa de los cocineros europeos. Mehmet Gürs nos ha mostrado tecnicas de conservación de métodos, combinaciones de diferentes fermentados, recuperación de variedades de trigo que se remontan miles de años en el tiempo y que hoy se han convertido en vanguardia.
Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, ha sido el siguiente. Equilibrio de sabores y formas a base de los alimentos que produce en su propio huerto.
El mejor cocinero de Flandes, según lo ha definido José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, ha preparado platos de una sencillez que oculta una inmensa complejidad conceptual. «Aguacate empanado en un polvo de tomates seleccionados y bañado con aceite de oliva virgen extra». Nada más…, y nada menos.
El tercer chef en salir al escenario ha sido Pascal Barbot, de L’Astrance, París. El chef francés ha estado acompañado por su colaborador Asafumi Yamamashita, el hombre por cuyas verduras se pelean todos los tres estrellas franceses. Tres chefs y los tres con verduras «propias».
El cuarto cocinero, Eneko Atxa, uno de los tres estrellas patrios, tampoco ha querido dejar pasar la ocasión de mostrar las verduras que sirve en su restaurante «Azurmendi». En esta ocasión no son suyas, las verduras, que si las técnicas con las que las transforma en bocados tan especiales que le han convertido en uno de los grandes nombres de la cocina mundial.
Su trabajo, junto con el de los productores que le suministran productos olvidados en el tiempo y en la memoria de los caseríos.
Eneko Atxa ha preparado una serie de platos a base de verduras y hortalizas como un «Té de huerto«. Una receta elaborada con verduras y hortalizas recuperadas del olvido culinario como el tomate de Antzuola y la cebolla morada de Zaia.
Tras un pequeño parón, para la inauguración oficial de Madrid Fusión 2014, se le ha rendido un sincero homenaje a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant, el Celler de Can Roca, por parte de sus algunos de sus discípulos.
Joan Roca ha comentado que El Celler de Can Roca dará un giro hacia los productos vegetales locales. El primer paso ha sido la inclusión de un experto botánico entre los miembros de su equipo con la intención de catalogar, localizar y conocer más las especies vegetales que habitan el entorno natural del restaurante de los Roca en Girona de las qué, parte de ellas, ya utilizaban en su cocina la madre y abuela del clan.
Memoria, tradición, saber y sabor. Cuatro palabras que parecían olvidadas en la Alta Cocina y que hoy vuelven con fuerza a los fogones. Para muestra, Madrid Fusión.
