El pasado mes de mayo el centro de ocio gastronómico Platea se convertía en el club de los grandes chefs de España asociándose con la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE), convirtiéndose de esta forma en uno de los principales escenarios donde mostrar la gastronomía española y conocer sus novedades.
Como parte de este acuerdo, hasta marzo del próximo año, y durante cada mes, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) reinterpretará en Platea una tapa emblemática del recetario madrileño.
Para comenzar la «reinterpretación» de alguna de las mejores recetas de la cocina madrileña nada mejor que empezar por la más castiza y popular: las Patatas Bravas.
Esto tuvo lugar el pasado lunes 24 de octubre en un acto, presentado por Sacha Hormaechea y Cristina Martínez, en el cual siete cocineros de ACYRE elaboraron diferentes recetas de patatas bravas cada una de ellas con su punto de vista.
Patatas bravas, todo un icono en nuestra gastronomía:
Las Naciones Unidas (ONU) en un recopilatorio mundial de 200 recetas de patatas publicado en 2008 incluyó a las patatas bravas como un plato típicamente español. Las patatas bravas son un aperitivo mundialmente conocido y es la tapa que más se pide en las barras de nuestros bares y restaurantes, una tapa muy castiza que combina a la perfección con vino, vermú y caña.
De origen incierto, algunos creen que fueron patentadas por la Casa Pellico de la calle Toledo otros dicen que se empezaron a servir en la Casona. Fuese como fuese, lo que sí es cierto son las colas que en 1960 había alrededor de estos dos bares madrileños ya desaparecidos para probar sus patatas bravas. Cortadas en dados, fritas en aceite hasta que quedan doradas y acompañadas de una salsa con cayena picante que les da nombre, las patatas bravas son todo un icono madrileño que fascina a autóctonos y visitantes.
Las mejores bravas de Madrid en Platea
Bravas o «mansas», como denomina Sacha Hormaechea a las patatas bravas con mayonesa, son una delicia a cualquier hora. Si bien hay infinidad de variantes a la hora de preparar una buena ración, siete valientes fueron los valientes que se atrevieron a versionar la mítica tapa de las barras españolas.
Entre las versiones que pudimos ver, y catar, durante esta presentación, están las «Patatas bravas suflé» que preparó el cocinero Jesús Almagro, del restaurante Canseco & Mesteño; unas «bravas con crema de ajo y huevo a baja temperatura», de la cocinera Miriam Hernández, La Casa del Pregonero (Chinchón); unas «bravas con salsa de yuzu», de María Jimenez, de la escuela de cocina Alambique de Madrid; «Bravas con oreja crujiente», del cocinero José Sacristán, restaurante Pombo 18; «Gnoggi bravos» de Rebeca Hernández, restaurante La Berenjena; y las bravas más reconocidas actualmente fueron las que preparo Rubén Príncipe (La Terreza del Mercado, en Alcalá de Henares) en forma de cubo y rellenas.
Todos sabemos que para hacer unas buenas patatas bravas lo primordial es una patata de calidad, casi siempre patata agria, y una salsa cuya base es un buen caldo de carne (pollo o jamón), ligado con pimentón dulce, cayena y una pizca de comino y harina.
Lo que está claro es que las patatas bravas como mejor están son recién hechas, en buena compañía, y armonizadas con una cerveza fría, vermut o una copa de vino.
Las mejores bravas de Madrid se podrán degustar en el puesto gastronómico de Pintxoteka de Platea, hasta el próximo 24 de noviembre, al precio de dos euros.
