Juan María Arzak cautivó ayer en la V Cumbre Internacional de la Gastronomía, por su maestría, su saber hacer y su ‘volcán de aromas’ , además confesó a los periodistas que él se siente como un ‘viejo rockero’ de la cocina.
Este conocimiento y el amor declarado públicamente por su trabajo, lleva a Arzak a inyectar malta de cerveza al cordero, para que al cocinarlo no pierda su jugo, o a explicar que la papaya tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños y por lo tanto es muy recomendable para ablandar la carne que esté un poco dura.
Liofilizaciones, emulsiones, o vaporizaciones, son algunas de las técnicas que los nuevos magos de la gastronomía aplican en sus fogones y aunque suenen ‘atómicas’ al final muchas de ellas resultan sencillas y las amas de casa las puedan hacer: ‘Desde luego las de San Sebastián las hacen’.
Para su última novedad, el ‘volcán de aromas’, el cocinero vasco se ayudó de una máquina que extrae los vapores de las hierbas y los deposita en una especie de globo de papel transparente, en el que luego introdujo un bogavante y horneó todo escasos minutos.
La nota oriental, y también espectacular, la puso el japonés Seiji Yamamoto, del restaurante Ryugin, en Tokio, con su impresora de pantalla de seda, que le permite imprimir en un plato o en un alimento dibujos, letras o ideogramas con tinta de calamar.
Así, en un juego de engaño óptico y gastronómico, presentó un corcho de vino, que no era tal, sino un rollo de una verdura japonesa, con letras de tinta calamar.
Su tendencia lúdico-técnica, le llevó también a convertir un caldo de bonito con jugo cítrico, en una espuma, ayudado de una bomba de aire.
Vía: antena3.tv.
