El MAPA, que a través de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, respaldará la candidatura al «Bocusse d’Or» del cocinero Jesús Almagro, ganador del X Campeonato de Cocina de la Comunidad de Madrid y del X Campeonato de Cocineros de España 2006.
Por primera vez, en la edición de este año, el jurado del concurso puntuará la utilización de productos autóctonos de cada país concursante.
Por ello, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, promocionará los productos agroalimentarios de calidad españoles.
Jesus Almagro y su ayudante Felix Guerrero, cocineros del restaurante de Pedro Larumbe, tendrán que desarrollar dos platos; uno de carne, que tendrá como protagonista al «pollo de Bress», (este ave es en Francia lo que un buen capón de Villamuriel en España).
Almagro lo presentará en un cilindro hecho con la piel crujiente del pollo y relleno con carabineros en convinación con las guarniciones: un trigo guisado con flan de maíz, albóndiga realizada con la farsa del pollo, y una patata confitada con aceituna negra y un toque de queso de cabra.
Continuará con la preparación de una buena pieza de Fletan noruego, relleno de cangrejo real, también de aquellas latitudes, que lo acompañará con una salsa de tomate al vino de jerez, usando como guarniciones, boniato con trufa, milhojas de patata y pimiento del piquillo y un arroz con alioli, éste último está todavía por definir.
Jamón ibérico, ajos de las Pedroñeras, trufa de Soria, aceite de oliva virgen extra, azafrán, pimientos del piquillo, vinos de Jerez.., son algunos de los ingredientes «autóctonos» que utilizará para la realización de ambos platos.
La confección de la receta, ha sido costosa, y muy laboriosa, ha contado con la colaboración de muchos cocineros de la capital española, (Mario Sandoval, Larumbe, Chicote, entre muchos otros) que le han ayudado a definir su participación en el campeonato.
En este concurso prima y mucho la presentación en bandeja, ya que es una parte muy importante para la elección del ganador.
En España estamos acostumbrados a que nos sirvan en plato desde la cocina directamente a la mesa.
En Francia, no, ya que prima mas la «primera vista» y luego una vez que se ha comprobado el aspecto del menu, nos sirven una porción en la mesa.
El jurado valorará las creaciones culinarias, y tendrá en cuenta no sólo la cocción de la carne o del pescado, sino también la presentación de los acompañamientos.
Este concurso, que se desarrollará en el marco del XIII Salón Internacional de la Restauración, de la Hostelería y la Alimentación (SIRHA), tiene de una gran repercusión entre los medios de comunicación a nivel internacional.
El premio «Bocusse d’Or» reúne cada dos años a 24 cocineros de todo el mundo que aceptan el desafío de preparar durante cinco horas y media dos platos frente a un público.
Hay dos días de competición y en el sorteo que se realizó para saber en que turno competían, Jesús Almagro lo hará el primer día, el martes 23, esperemos que tenga mucha suerte y el jueves 25 de enero a las seis de la tarde oigamos su nombre como ganador de uno de los concursos de cocineros más importantes ( si no el que más), a nivel internacional.
más info: bocousedor.com
