Ibiza se rinde ante la genialidad del visionario y reconocido chef del mar, Ángel León, cuya expectante ponencia puso la guinda al III Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo.
Centrado en la sostenibilidad del mar a través de la cocina, este III Foro tuvo lugar en un escenario único: el Club Nàutic Sant Antoni, ubicado en la bahía de San Antonio, y como testigo de excepción el mar Mediterráneo que rodea Ibiza.
Con esta iniciativa, fomentada por el Consejo de Ibiza, se persigue reivindicar la cultura, las tradiciones y las costumbres de la isla a través de la gastronomía.
Pero también dar a conocer su diversidad de productos y potenciar este pequeño paraíso como destino turístico gastronómico.
III Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo: Impactante, Emocionante y Auténtico.
[divider]Auténtico[/divider]
Porque año a año este encuentro sirve para dar voz a representantes de la Ibiza más auténtica y hablar de la importancia de la sostenibilidad y de su cultura gastronómica.
Ocho chefs de la isla, reivindicando la sostenibilidad de ese mar Mediterráneo que les rodea y les procura especies que hacen de su gastronomía su identidad, se encargaron de mostrar la recuperación de platos de la memoria.
Y frente al público prepararon recetas tradicionales, como el estómago de atún (Bull d´atún), una receta de aprovechamiento de pescadores muy antigua. Pero también platos contemporáneos, siempre con el producto de la isla como eje principal.
Pero no fueron los únicos. Tres chefs insulares les acompañaron y también mostraron el peso de la tradición en su cocina y la rica biodiversidad marina de la gastronomía balear.
De Mallorca, Marga Coll, chef del restaurante mallorquín Miceli (una estrella Michelín) ofrece un menú concebido para transmitir y compartir el amor y el respeto por productos frescos y recién cogidos del huerto.
De Menorca, Sílvia Anglada: Chef del restaurante Es Tast de na Sílvia, único de Balears con certificado ‘Slow Food’ y Kilómetro 0′ recupera recetas olvidadas de la gastronomía menorquina y les proporciona su toque personal.
Y el gallego Cristian Periscal, chef del restaurante Can Dani en Formentera afronta el desafío que supone la doble insularidad con una cocina de raíz que investiga el producto local y que ofrece elaboraciones llenas de imaginación y combinaciones sorprendentes.
[divider]Emocionante[/divider]
En el Foro también hubo momentos para la emoción ya que se rindió homenaje a la huella de las pioneras en la restauración ibicenca.
Reconocimiento a las mujeres que convirtieron la tradición payesa en alta cocina, transformando restaurantes familiares en establecimientos emblemáticos, que han superado medio siglo de historia.
[divider]Impactante[/divider]
Expectantes e impacientes se esperaba la ponencia de Jesús Sánchez y Ángel León. Se puede decir que a ambos les une la investigación, el trabajo, el sacrificio y la pasión. Pasión por la cocina y en Ibiza, como no podía ser de otra forma, también nos mostraron su pasión por el mar.
Ángel León
Qué más se puede decir de una persona al que se le reconoce por ser el chef del Mar. Con tres estrellas Michelin, Ángel León actualmente considerado el chef más revolucionario e innovador de Europa por su trabajo de investigación vinculado al mundo marino, ofreció una lección magistral.
Sencillo y entusiasta, el jerezano exponía y mostraba con ímpetu su trabajo mientras animaba a los chefs allí presentes a ser auténticos y defender lo “nuestro”.
Y como maestro ante los discípulos sentenciaba que el futuro de los platos pasa por hacer sostenible el mar aconsejando no menospreciar los pescados “feos” y no comerciales.
Prueba de ello fue el momento en que presentó su particular y personal homenaje a la realidad del mar: su “cochinillo de mar”, elaborado con langosta y la piel crujiente de una morena al estilo de cochinillo segoviano.
Jesús Sánchez
Chef del Cenador de Amós y un enamorado de los productos del mar. Este navarro de cuna y cántabro de corazón, se caracteriza por ofrecer una cocina directamente unida con la huerta, la tierra y el mar, que investiga en la memoria y busca la esencia.
Su propuesta en Ibiza se basó en emociones y experiencias: las que nos transmitía mostrando su mirada del Mediterráneo y del pescado autóctono.
Alejandra Rivas
Directora de la marca de helados Rocambolesc, junto a su marido Jordi Roca, de El Celler de Can Roca.
Su heladería constituye un laboratorio de innovación de donde nacen elaboraciones insólitas, que hacen soñar a quienes las disfrutan.
Esta chef mexicana, una mente inquieta que ha desarrollado la oferta dulce de algunos de los mejores restaurantes del mundo, mostró algunos ejemplos de cómo transforman los postres del Celler de Can Roca en helados. Y por supuesto ofreció su particular homenaje al mar de Ibiza y a la Posidonia.
[divider]Posidonia[/divider]
En Ibiza no se puede hablar del mar sin mencionar el bien más preciado que habita en las aguas que rodean a la isla blanca, la Posidonia.
Esta planta endémica que crece bajo sus aguas es la responsable de la protección de la costa y de la calidad de las aguas.
Y por supuesto es el ecosistema más diverso de la Tierra donde numerosas especies habitan allí convirtiéndose en el ingrediente principal de numerosos platos ibicencos.
El biólogo, profesor e investigador Xavier Más fue el encargado de ofrecer una ponencia sobre la importancia de este extraordinario ecosistema declarada Patrimonio Mundial por la Unesco.
Una oportunidad para concienciar de las amenazas que se ciernen sobre ella por fondeos irregulares, vertidos de plásticos o residuos al mar.
