Por segundo año consecutivo Pamplona volverá a ser la sede del Congreso Internacional de Gastronomía que se celebrará los días 1, 2 y 3 de octubre en la Sala de Cámara de Baluarte.
Esta es la segunda edición de un Congreso que fue bien acogido el pasado año y como ese año se darán cita grandes maestros cocineros, Arzak, Paco Roncero, Dani García, Subijana, Santi Santamaría, Toshiro Konishi, Alexandre Bourdas, entre otros, que nos transmitirán su particular visión de la cocina, en un mar de sabores donde se reflejarán un total de 19 brillantes estrellas Michelín.
En el transcurso del congreso se concederá el Premio Ciudad de Pamplona a Pierre Troisgros, uno de los cinco fundadores de la Nouvelle Cuisine francesa.
Muchos de los preceptos culinarios aun siguen vigentes treinta años de que los implantara. Aligerar las salsas abandonando el uso de la harina y de los “roux”, acortar las cocciones, en particular de los pescados, preservar los sabores renunciando a los sospechosos napajes y otros glaseados, recuperar el uso de las hierbas, de las verduras olvidadas, cocidas “crocante”. El emplatado en la cocina de pequeñas raciones, privilegiando la calidad y exquisitez del sabor sobre la cantidad, son reglas culinarias que aun perviven en nuestros restaurantes y de las cuales muchos de nuestros cocineros se sienten deudores.
La generación de Pierre Troisgros demostró la preocupación por la cocina saludable y que podía ir de la mano con la legitima exigencia del placer gustativo.
El plato estandarte de Pierre Troisgros, el famoso salmón con acedera, representa esta alianza de lo bueno para la salud y de lo bueno para el paladar, combinando armónicamente la grasa del pescado con la acidez de la acedera, oportunamente desbravada con un poco de vermú y una gota de crema.
Su presencia en Pamplona representa un justo homenaje para uno de los cocineros más representantes del siglo XX, el premio se lo entregará Juan Mari Arzak.
Otra gran novedad este año es la celebración simultánea del Salón Profesional de Hostelería de Navarra en el mismo sitio y durante las mismas fechas, siendo el complemento ideal para el congreso.
El Salón de Hostelería de Navarra cumple este año 19 ediciones, lo que indica su institucionalización como principal feria profesional de cuantas se celebran en tierras navarras, convirtiéndose en un punto de encuentro de hosteleros y acercamiento entre proveedores y profesionales, siendo un lugar donde se presentarán novedades y se establecerán numerosos contactos comerciales, tal es así que un gran porcentaje de expositores repiten y acuden al Salón para contactar con sus clientes y para captar otros nuevos.
Tal es la afluencia de profesionales a este Salón que están estudiando muy seriamente aplicar un dispositivo de acceso muy rígido donde solo puedan acudir los profesionales hosteleros que reciban invitación, para el resto las entradas tendrán un precio alto.
Vía: diariodigitalagrario.net
Más info.: hosteleriadenavarra.com
