El Jamón Ibérico de Guijuelo es un alimento único. Un producto que tiene que su «propia marca», y que en contadas ocasiones necesita de publicidad.
Pero para hacer un par de jamones ibéricos hay que sacrificar un cerdo ibérico. Y de este se extraen otros tipos de cortes de carne, algunas más nobles que otras, que son magníficos en la cocina.
Y si encima son cocinados por las manos expertas de grandes chefs con estrella Michelin, como son Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent, Valencia), Mario Sandoval (Restaurante Coque, Humanes, Madrid), y Juanjo Pérez y Yolanda León (Restaurante Cocinandos, León), el resultado se convierte en extraordinario.
Esto último lo ha conseguido la empresa salmantina Carrasco Guijuelo gracias a «Carrasco entre amigos». Una serie de cenas exclusivas donde estos maestros de los fogones transforman ciertas partes del cerdo ibérico en elaboraciones distintas y diferentes.
Si bien a la primera cita de «Carrasco entre amigos» no pudimos asistir (preparada por el chef Paco Morales el pasado 22 de marzo), a esta segunda no pudimos decir que no.
Y es que tanto el cocinero, Mario Sandoval, como el restaurante, El Mesón de Gonzalo en Salamanca, así como la calidad y fama de la empresa «Carrasco Guijuelo», merecían una visita.
Nada más llegar al Mesón de Gonzalo, Carrasco Guijuelo nos recibió con un exquisito jamón ibérico de bellota, armonizado con una copa de champán Perrier Jouët. Tuvo que salir el propio Mario Sandoval de la cocina, a decirnos que frente a este maridaje «jamón-champán», el poco podía hacer, aunque lo intentaría…
¡Y vaya si lo intentó! Tanto, que al finalizar la velada le confesamos que nos había conquistado por completo gracias a un menú con propuestas tan sugerentes y diferentes, como las que os mostramos a continuación.
Para empezar el segundo encuentro «Carrasco entre Amigos», Mario Sandoval comenzó su Menú Degustación con un «Canelón de lomo y presa ibérica con almendra y membrillo«. Un entrante frío, de sabor suave y muchos matices, armonizado con un vino Blas Muñoz 2009 D.O La Mancha.
Unos sorprendentes «Chicharrones de Oreja y careta con queso, tomate y manzana caramelizada» fue la segunda propuesta de Sandoval. En este plato utilizó ciertas partes del cerdo ibérico, como son la oreja y la careta, que no son aceptadas por muchos paladares. Este plato lo denominamos en la mesa como «Casquería de Alta Cocina«.
n un guiño a la cocina tradicional de su tierra, Mario Sandoval nos presento un «Huevo poché con papada de Ibérico y crema de gachas manchegas«. Un plato delicioso, suave y contundente.
El plato de «Carrillera de rape y carrillera de cerdo ibérico en salsa de Albariño» quizá fue el que más nos sorprendió visualmente, gracias a unas láminas de alga (Kombu?) muy finas y etéreas que tenían «vida propia», al moverse con las corrientes de viento. Además de que la elaboración incluía caviar de Beluga.
Sin embargo en el «Tartar de pluma y secreto ibérico con mostaza antigua y pepino«, fue donde la carne de cerdo ibérico Carrasco Guijuelo más resaltó, gracias al macerado de la propia carne, previamente con curry, mostaza antigua y otras especias.
Para terminar los platos de carne, nada mejor que unos «Rabitos de iberico guisados con trufa y dados de bola con pistacho«, diferentes carnes, con distintos tipos de cocción y texturas.
Como primer postre, «Melocotón de viña«. Una elaboración en la cual Mario Sandoval empleo técnicas aprendidas en su estancia en el Bulli, de Ferrán Adrià. Una esfera helada de melocotón sobre tierra de galleta. Sublime. Aunque no menos que el siguiente postre denominado «Chocolates con licores«. Una oda al ingrediente estrella en los postres, el chocolate, realizada por Adrián Cabrerizo, jefe de pastelería en Coque, para disfrute de los comensales.
Estos platos estuvieron armonizados por una bodega seleccionada también desde el restaurante Coque, compuesta por vinos de la D.O La Mancha, D.O. Madrid, D.O. Rioja y un Pedro Ximenez D.O. Jerez.
La siguiente cena de «Carrasco entre amigos» será el próximo 7 de mayo en El Mesón de Gonzalo y estará elaborada por Juanjo y Yolanda, del restaurante Cocinandos, y los cocineros residentes. Sin duda alguna será otro éxito para la promoción de la carne del cerdo ibérico y sobre todo para Carrasco Guijuelo.
Carrillera de cerdo y carrillera de rape en salsa de Albariño 
Chicharrones de oreja y careta con queso, tomate y manzana 
Chocolates con licores 
Huevo poché con papada de ibérico 
Rabitos de ibericos guisados con trufa y dados de bola con pistacho 
