Antes de nada, debemos decir que se nota un sustancial cambio en la nueva edición de Madrid Fusión. Mas congresistas, más expositores, más degustaciones, más talleres, más ponencias, más escenarios, más… Todo es más en Madrid Fusión 2018.
Ayer abrió sus puertas, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la XVI edición de Madrid Fusión, la cita culinaria más importante del mundo, según palabras del cocinero Quique Dacosta y qué a buen seguro, una vez echen el cierre, todos los asistentes afirmarán.
La primera jornada de Madrid Fusión ha comenzado con una sucesión de ponencias que han comenzado a trazar ante los asistentes el esbozo de algunas de las vías más singulares por las que transita la vanguardia culinaria de nuestro tiempo. Aunque no sin antes rendir un breve homenaje, como no podía ser de otro modo, al recientemente desaparecido Paul Bocuse.
Maestro de maestros, Bocuse estuvo presente en este mismo Palacio de Congresos en la primera edición de Madridfusión y de aquella ocasión José Carlos Capel, presidente de Madrid fusión 2018, ha rescatado una frase que bien podría servir de lema a lo que viviremos aquí en los próximos días: «Debemos trabajar como si fuésemos a vivir cien años y cocinar como si fuésemos a morir mañana». Descanse en paz.
Madrid Fusión 2018. Primera Jornada
Dicho lo anterior, la ausencia involuntaria a primera hora de la cocinera colombiana Leonor Espinosa, cuya ponencia se ha desplazado a la jornada matinal del miércoles, ha hecho recaer la responsabilidad de romper el hielo en el auditorio a los cocineros lisboetas Joâo Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. Representantes todos ellos de la nueva cocina que florece en la capital lusa y, por extensión, en el conjunto de Portugal. Todos ellos han centrado sus presentaciones en el pescado.
La elegancia clásica de Rodrígues, del restaurante Feitoria, apoyada en un escrupuloso respeto al producto, ha encontrado un contrapunto extremadamente avanzado sobre el escenario en la propuesta inequívocamente vanguardista de Aleixandre Silva, cocinero del mar, capaz de extraer la esencia del Atlántico con una sutilidad asombrosa que alumbra platos sencillos en su presentación y extremadamente complejos en sus procesos previos. Tras él, ha llegado el turno de Henrique Sá Pessoa, un cocinero capaz de reinventar el bacalhau à Brás, con un discurso fresco que tiene algo de fundacional. Hay una generación nueva al mando de los fogones portugueses. Posee la formación, las técnicas y el producto y se le notan las ganas de reivindicar la plaza de nuestro país vecino en el concierto de las cocinas contemporáneas europeas.
La reinvención del Huevo Frito
Tras ellos, ha llegado uno de los momentos más deslumbrantes de la mañana. La presentación de Eduard Xatruch y Oriol Castro en el auditorio nos ha enfrentado a la fórmula más brillante que ha encontrado el gen bulliniano para garantizar el sentido de su permanencia.
Los antiguos cocineros de elBulli, responsables corales desde hace tres años de Disfrutar, en Barcelona, no solo nos han presentado algunos de los usos inimaginables de una máquina coreana llamada Oc’oo, que permite unos controles de tiempo y temperatura sobre el producto nunca vistos, sino que han reinventado el huevo frito…
Así, como suena. En la pantalla veíamos esta reinterpretación. Una vez separada la yema de la clara, está la freían en una sartén con un poco de aceite de oliva, pero antes de que estuviera hecha del todo añadían, a modo de «yema», una esferificación de salmón. Para cubrirla con un poco de clara de huevo líquida y freírla con unas cucharadas de aceite caliente. El resultado es un sorprendente trampantojo.
Todos los asistentes asentiamos con la cabeza al ver como de por medio de un procedimiento tan sencillo, en apariencia, daba un resultado tan brillante. Y lo bueno es que la sustitución de la yema se puede hacer por una esferificacion realizada con cualquier producto que queramos imaginar, pesto («yema» verde), ajo negro, etc). ¡Apabullante!
El siguiente entre los grandes cocineros de la mañana ha sido el japonés Zaiyu Hasegawa, del restaurante Den, quien ha mostrado su reinterpretación del tradicional menú kaiseki, profundamente arraigado en la tradición y que él reinventa de forma colorista e imaginativa.
Solo faltaba un paso para cerrar la mañana, pero era un paso de gigante. Y lo ha dado el cocinero Quique Dacosta quién, cuatro años después, ha retornado a Madridfusión para mostrar en público la esencia del que será su menú la temporada que se inicia en esto días en Quique Dacosta Restaurant: El menú DNA. Se trata de un acróstico de la letras de Dénia, una sublimación sensorial de una tierra y un mar que se transforman en argumento culinario a través de la introspección del cocinero y su estudio de la sal. No como condimento. No como conservante. Sino como argumento central, como eje del pensamiento culinario, como tótem sometido por vez primera al juicio de la revisión crítica para reinventar, por ejemplo, las salazones. Cocina como poesía, como paisaje. Cocina hacia el sabor a través del pensamiento.
Y esto fue sólo el principio, en un sólo escenario, fuera del auditorio, en las zonas de exposiciones y espacios polivalentes, hay mucho bullicio culinario. Mucho MÁS…
