“Han sido muchos años los que hemos estado buscando, y ya hemos encontrado, una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Ha declarado el cocinero Ángel León en San Sebastián Gastronomika.
Con ella, el chef del restaurante Aponiente ha elaborado el primer azúcar de origen marino, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.
Durante su ponencia en San Sebastián, Ángel León también ha adelantado más novedades de lo que ofrecerá en un futuro en su restaurante. Un tres estrellas Michelin donde “no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.
Ángel León ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con su nuevo descubrimiento marino: azúcar del mar.
El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadía, “es un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.
Sin ser una plaga sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda”.
Se iba acabando la ponencia pero León aún tenía cosas a decir, y a aprovechar. “Hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría”. “Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno”. Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. “Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos”.
El chef ha amenazado con más novedades para la siguiente temporada, cosa que no ponemos en duda…
