Con motivo de la Fiesta del 2 de mayo, más de 30 restaurantes de la región de Madrid, ofrecerán desde el 26 de abril al 2 de mayo la propuesta gastronómica «1808, un menú reinterpretado».
Tras la invasión francesa de 1808, el arte de la cocina francesa no tarda en llegar a la corte española. Ostras, langosta, salmón, lenguado, foie de oca e incluso la becada, son algunos de los ingredientes que se cuelan en los fogones españoles para deleite de los nobles y nuevos paladares.
Aunque el pueblo llano sigue con sus judías estofadas, olla de distintos ingredientes y calidades, pescados en conserva, sopas de ajo y de vino, gachas, chorizos de a mordisco, migas, callos, escabeches…
Unos platos que mantienen hasta que, uno y otro bando, empiezan a confiscar cosechas y saquear las alacenas más humildes, destruyen los campos de cultivo de cereal y acaban con la ganadería. Llegando el hambre y la desesperación al pueblo llano.
Fueron tiempos de hambre, mucho hambre. Ya no se veían gatos ni perros por las calles. ¡Hasta las ratas habían desaparecido! Y ya por último, la cal de las paredes se hizo un hueco en los hambrientos estómagos de los madrileños.
Unos cuantos años más tarde y con motivo de recordar este amargo capítulo de la historia, un grupo de cocineros se han puesto manos a la obra para interpretar, cada cual a su manera y con su mejor entender, una oferta gastronómica que bajo el nombre «1808, un menú reinterpretado«, ofrecerán unos platos para festejar el día de la Comunidad de Madrid.
Gachas de grabieles sigiladas; Ronda de pan y huevo; Cata de chorizo del Tío Rico; Ensalada isidril; Escabeche de taberna; Gigote de la pradera; Perdiz con chocolate; Callos de la ira; Manzanas con yemas; y Cal de pared, son los platos que cocineros de la talla de Paco Roncero, David Muñoz, Alberto Chicote, Oscar Velasco, Ángel Palacios, Mario Sandoval o Salvador Gallego, entre otros muchos, reinterpretarán bajo su conocimiento en un alarde de sincero homenaje a la gastronomía de Madrid y los madrileños, en particular, que tuvieron la desgracia de sufrir el amargo trago de la guerra soñando con llevarse algo de comer a la boca.
“1808, Un Menú Reinterpretado”.
Por Miguel Ángel Almodóvar (Comisario del Proyecto)
Gachas de Grabieles Sigiladas
Las gachas fueron uno de los últimos sustentos de los madrileños durante la gran hambruna de 1812. Así nos lo cuenta Ramón de Mesonero Romanos en Memorias de un sesentón y lo reafirma gráficamente Goya en el grabado Gracias a las gachas, incluida en la serie Los desastres de la guerra.
Entonces las gachas se hacían de harina de almortas o titos, pero hoy eso está prohibido y la mejor opción sustitutiva es prepararlas con harina de garbanzos o «grabieles» para los madrileños castizos. Lo de «sigiladas» viene a cuento de que estás gachas son «selladas» o legales, como se hacía con el barro de los búcaros que comían las damas del siglo XVII.
Ronda de pan y huevo
La Ronda de Pan y Huevo, institución caritativa que pervivió durante siglos y tuvo singular protagonismo durante la hambruna de 1812, salió por primera vez del madrileño Noviciado de la Compañía de Jesús una noche del invierno de 1615. Sobre este «plato», originalmente trozo de pan con dos huevos duros, los chefs podrían dejar volar su imaginación y serviría de «pasillo» entre platos.
Cata de chorizo del Tío Rico
Platillo de chorizo que rememoraría a aquel que probó Carlos IV durante una cacería tras serle ofrecido por uno de los choriceros que a lomos de burro llegaban a la Corte desde el pueblo de Candelario y cuya figura hace inmortal Ramón Bayéu Subías en El Choricero.
Ensalada Isidril
Se trata de la ensalada típica que comían los madrileños durante las fiestas patronales, a base de lechuga, huevo duro, escabeche, cebolletas, aceitunas negras, sal, aceite y vinagre.
Escabeche de Taberna
Platillo madrileñísimo, que aunque en la época solía hacerse con peces de río, también se hacía llegar a la Corte con especies marinas y que, para la temporada, habría de prepararse con bacaladilla, caballa o jurel.
Gigote de la Pradera
Guiso frío de carne de cordero o conejo, con cebolla, vino tinto, vinagre, caldo de carne, pimienta, clavo, azúcar, jengibre, canela y pan tostado, que los madrileños llevaban en su fardel para merendar en la Pradera de san Isidro.
Perdiz con Chocolate
Plato que consta fue uno de los que gozaron Goya la Duquesa de Alba durante su estancia en la casa del Campo de El Rocío durante la primavera de 1797 y que en este caso lleva perdices, onzas de chocolate, tocino, pimienta y caldo de gallina.
Callos de la Ira
Aunque los callos aparecen referenciados como plato madrileño a finales del siglo XVI, fue a finales del XVIII y principios del XIX cuando alcanzaron su máxima popularidad en la cocina popular como en la cortesana. Callos comieron seguramente muchos de los «manolos», «majos» y «chisperos» que Goya retrata en su lienzo El dos de mayo de 1808 en Madrid, antes de atacar con ira a los mamelucos en las inmediaciones de la Puerta del Sol.
Manzanas con Yemas
Postre que también figura en los menús que les prepararon a Goya y a la Duquesa de Alba, y que se hace con manzanas reinetas, yemas de huevo, azúcar y corteza de limón.
Cal de Pared
Lo último que comían los madrileños de 1812 era la cal de las paredes. Parece que aquello, aunque no les alimentaba, les reducía considerablemente los dolores de la agonía final. Se puede preparar con glasa de clara de huevo o similar.
Si quieres conocer el nombre de los cocineros y los restaurantes participantes, puedes hacerlo en el siguiente enlace: http://www.madrid.org/fiestasdel2demayo
